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raviolis au citron d'Anna Bini
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La recette des fameux raviolis au citron d’Anna Bini

La grande Cheffe italienne Anna Bini vous livre tous ses secrets pour réussir ses fameux raviolis au citron !
Type de plat Plat principal
Cuisine italienne
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la pâte à raviolis :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 240 g de semoule de blé dur
  • 160 g de farine tout usage ou de farine de type «00» + un peu plus pour le pétrissage
  • un peu d'eau

Pour la farce :

  • 300 g de ricotta régulière
  • le zeste de 2 citrons bio de préférence
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • parmesan fraîchement râpé (à ajouter progressivement à la farce jusqu'à obtention d'une consistance
  • suffisamment ferme pour former des boules de 2 cm avec vos doigts)

Pour la sauce au citron :

  • Le zeste de 6 citrons (prévoir 1 citron par personne)
  • 80 g de beurre
  • 250 g de crème à 35% de matière grasse
  • ½ cube de bouillon de volaille ou de légumes

Instructions

Préparez la pâte à raviolis :

  • Mélangez les deux farines et déposez-les en tas sur un plan de travail propre.
  • Creusez un puits au centre et déposez-y les jaunes d’oeufs.
  • Mélangez ceux-ci à la fourchette et incorporez progressivement la farine.
  • Si nécessaire, ajoutez de l’eau afin d’obtenir une boule de pâte.
  • Pétrissez celle-ci à la main pendant quelques minutes, elle doit être lisse et élastique.
  • Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au minimum une vingtaine de minutes au réfrigérateur.
  • Farinez légèrement votre plan de travail.
  • Taillez la pâte en 4 ou 5 morceaux et farinez-les également.
  • Travaillez un morceau de pâte à la fois et passez-le dans le laminoir de la machine à pâte.
  • (Ajoutez de la farine sur le plan de travail et sur les abaisses de pâte entre chaque passage).
  • Réduisez progressivement l'épaisseur des abaisses pour qu'elles s'affinent (elles ont la forme de bandes rectangles longs).
  • Farinez les bandes de pâte pour qu'elles n'adhèrent pas les unes aux autres.
  • Réservez.

Préparez la farce à la ricotta :

  • Mélangez tous les ingrédients dans un bol et rectifiez l'assaisonnement.
  • Ajoutez du parmesan jusqu'à ce qu'il soit possible d'obtenir des boules de farce de 2 cm.

Préparez les raviolis :

  • Farinez légèrement le plan de travail.
  • Étendez une première bande de pâte et déposez des boules de farce espacées de 5 cm sur la moitié de la bande.
  • Repliez celle-ci sur elle-même de manière à recouvrir la farce.
  • Scellez chaque boule de farce avec les doigts en chassant l'air au maximum (pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson).
  • Découpez les raviolis à l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à raviolis.
  • Détachez-les délicatement les uns des autres.
  • Réservez-les dur un grand plateau recouvert de papier sulfurisé légèrement fariné.
  • Réservez.

Préparez la sauce aux citrons :

  • Zestez tous les citrons et faites chauffer ceux-ci avec le beurre dans une grande poêle.
  • Faites attention à ne pas laisser le beurre colorer.
  • Ajoutez le demi cube de bouillon, puis la crème.
  • Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes environ à feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
  • Réservez celle-ci au chaud jusqu'au moment de servir.

Cuisson des raviolis :

  • Mettez de l'eau à bouillir dans un grand faitout.
  • Salez au goût puis, quand l'eau bout, jetez-y quelques raviolis à la fois.
  • Quand ils remontent à la surface, ils sont prêts.
  • Sortez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans la sauce au citron chaude pour qu'ils terminent leur cuisson durant 1 minute.
  • Servez immédiatement.