Parez le filet mignon et ôtez le maximum de gras.

Déposez une couche de gros sel dans un moule à cake et déposez le filet mignon dessus.

Recouvrez-la avec le reste du gros sel gris puis emballez le moule dans du film alimentaire.

Réservez au frais pour 12 h environ.

Sortez le filet mignon du gros sel puis rincez-le sous l'eau froide.

Séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant (cette étape est très importante).

Déposez le filet mignon sur le torchon et enrobez-le avec les herbes de Provence, la moitié du poivre concassé, le reste du poivre en grains.

Hachez une des branches de romarin et saupoudrez le filet mignon avec.

Déposez les branches de romarin sur le filet mignon puis enroulez le torchon séché autour.

Ficelez-le pour qu'il soit bien serré puis oubliez-le 3 semaines dans le bac à légumes.

Sortez-le du torchon, puis servez-le en le découpant en tranches très fines.