Séparez les feuilles des tiges du basilic.

Faites cuire les tomates 10 minutes à l'eau bouillante avec les tiges.

Égouttez, ôtez les tiges.

Écrasez les tomates au moulin à légumes pour enlever la peau et les pépins. Salez et poivrez.

Ciselez les feuilles du basilic et mélangez-les au coulis.

Réservez au frais.

Coupez les deux extrémités des aubergines.

Émincez-les dans la longueur en fines tranches.

Salez-les abondamment et laissez-les dégorger pendant 1 heure (mettez-les dans une passoire ou sur une assiette renversée au dessus d'un saladier).

Quand elles ont bien dégorgé, rincez-les une à une sous un filet d'eau froide puis séchez-les en les tapotant doucement entre deux torchons.

Préchauffez le four à 200°C.

Farinez-les en fine couche puis faites-les frire recto-verso dans une poêle, avec de l'huile d'olive.

Égouttez les tranches entre deux feuilles de papier absorbant.

Faites chauffer de nouveau la poêle à feu moyen.

Passez rapidement les aubergines dans les œufs battus et poêlez-la très vite recto-verso pour saisir l'oeuf.

Déposez une couche de coulis au fond d'un plat allant au four puis disposez une couche d'aubergines et enfin, une couche de parmesan puis recommencez en alternant de la même manière jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'aubergines.

Terminez en saupoudrant toute la surface de parmesan.

Enfournez pour 20 à 30 minutes environ.