La veille, préparez les garnitures aux chocolats :

La crème au chocolat noir à 70 % :

• La veille, hachez le chocolat et réservez-le dans un cul de poule.
• Faites bouillir le lait et la crème et retirez du feu.
• Versez le liquide chaud sur le mélange jaunes-sucre en remuant.
• Faites cuire jusqu'à ce que le crème nappe la spatule.
• Retirez du feu, transférez le mélange dans un récipient puis versez-le petit à petit sur le chocolat en mélangeant bien.
• Mixez.
• Réservez au réfrigérateur au moins 6 heures, dans un récipient bien fermé.

Pour la crème au chocolat noir à 85 % et la crème au chocolat au lait :

• Procédez étapes par étapes comme pour la crème au chocolat noir à 70 %.

Le glaçage rouge :

• La veille également, faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Hachez le chocolat blanc.
• Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez le tout et versez-le petit à petit sur le chocolat en mélangeant bien.
• Ajoutez le nappage neutre, puis mixez le tout en ajoutant le colorant rouge.
• Gardez ce glaçage 12 heures au réfrigérateur.

Le jour même, préparez la pâte à choux :

• Préchauffez le four à 180°C.
• Mettez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
• Portez à ébullition. Versez toute la farine d'un seul coup.
• Mélangez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
• Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte s'assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
• Transvasez dans un grand saladier.
• Ajoutez les oeufs un par un en battant vigoureusement.
• Attendez que chaque œuf soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
• La pâte est prête quand elle retombe en ruban souple.
• Mettez-la dans une poche à douille.
• Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Dressez 12 boudins de pâte en les espaçant légèrement (ils vont gonfler) et enfournez pour 40 minutes.
• Laissez refroidir les éclairs sur une grille.

Montage :

• Découpez-les en deux pour pouvoir les garnir (en version chic, faites des trous sur la face intérieure mais je trouve que quand on n'en fait pas souvent, c'est difficile de maîtriser le remplissage de l'éclair).
• Garnissez successivement avec les trois garnitures au chocolat d'une poche à douille (d'abord chocolat au lait, puis chocolat à 70 % puis chocolat à 85 %.
• Faites ramollir le fondant dans une casserole sur feu doux.
• S'il est trop collant, préparez un sirop à 30°C en faisant bouillir le sucre et l'eau.
• Laissez refroidir ce sirop et incorporez-le au fondant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et facile à appliquer.
• Déposez le fondant sur le dessus de chaque éclair, le plus lisse possible.
• A l'aide d'une poche à douille très fine, réalisez les motifs électrocardiogramme grâce au glaçage rouge.