Hydratez la gélatine 5 minutes dans le lait. Portez le lait à ébullition, retirez du feu.

Mélangez au fouet les jaunes, le sirop d'érable et la Maïzena, ajoutez le lait en fouettant et faites cuire en tournant jusqu'à ébullition.

Attendez que la température de la crème descende à 40°C, puis coupez le beurre en petits cubes et incorporez-le petit à petit. Mixez et mettez la crème dans un petit saladier.

Conservez au moins 2 heures au frais avant le dressage.

Hydratez la gélatine 5 minutes dans l'eau.

Faites bouillir la crème avec le glucose.

Ajoutez la gélatine à la crème avant de verser le tout petit à petit sur le mélange de chocolat au lait, de Dulcey et de pâte à glacer. Mixez.

Laissez refroidir le glaçage.

Au moment de l'utiliser, chauffez-le jusqu'à obtenir la texture voulue (22 à 24°C).

Préchauffez le four à 250°C (oui !).

Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l'extrait de vanille.

A ébullition, jetez-y toute la farine d'un seul coup et remuez vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache de parois de la casserole.

Transférez la pâte dans le bol d'un batteur équipé de la feuille.

Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant les oeufs petit à petit.

Le résultat doit être lisse et homogène. Introduisez cette pâte dans une poche à douille.

Déposez des bâtonnets parallèles d'une longueur de 11 cm sur une plaque antiadhérente.

Espacez-les légèrement car les éclairs vont gonfler à la cuisson.

Enfournez les éclairs et éteignez le four.

Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumez le four à 160°C et terminez la cuisson jusqu'à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).

Laissez refroidir.

Mettez la crème au sirop d'érable dans une poche à douille.

Ouvrez et garnissez les éclairs avec la crème.

Glacez-les au glaçage Dulcey puis trempez-les dans les éclats de sirop d'érable.