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macarons Ispahan de Pierre Hermé

Macarons Ispahan de Pierre Hermé pour la Saint Valentin

Turbigo Gourmandises
Une recette de Macarons Ispahan à la rose, au litchi et aux framboises.
4.80 de 5 notes
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Portions 10 personnes

Ingrédients
 

  • 200 g de framboises fraiches soit environ 40 g de framboises séchées

Pour le biscuit macaron :

  • 110 g + 110 g de blancs d'oeufs
  • 300 g de sucre glace
  • 300 g de poudre d'amande
  • 4 g environ de colorant alimentaire rouge carmin
  • 75 g d'eau minérale
  • 300 g de sucre en poudre
  • poudre alimentaire rouge rubis

pour la ganache litchis à la rose :

  • 700 g de litchis au sirop en boîte (soit environ 350 g égouttés)
  • 500 g de chocolat blanc Ivoire à 35% de Valrhona
  • 65 g de beurre de cacao Valrhona
  • 85 g de crème fraiche liquide (32 à 35% de matières grasses)
  • 4 g d’extrait alcoolique de rose

Instructions
 

Cinq jours à l'avance :

  • Pour le biscuit, séparez les blancs des jaunes et gardez deux bols avec 110 g de blancs au réfrigérateur.

La veille :

  • Préchauffez le four chaleur tournante à 90°C.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez les framboises et glissez-les au four.
  • Laissez-les sécher pendant 2 heures en les remuant toutes les 30 minutes.
  • Laissez-les refroidir et réservez-les dans une boite hermétique jusqu'au moment du garnissage des macarons.

Préparez le biscuit macaron :

  • Tamisez le sucre avec la poudre d'amande.
  • Mélangez le colorant avec 110 g de blancs d'oeufs.
  • Versez-les sur la préparation sucre glace / poudre d'amande, sans les mélanger.
  • Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C.
  • Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blancs d'oeufs.
  • Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs.
  • Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d'incorporer le mélange dans la préparation sucre glace / poudre d'amande, tout en faisant retomber la pâte.
  • Versez le tout dans une poche à douille lisse N°11.
  • Façonnez des coeurs de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
  • Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits.
  • A l'aide d'une petite passoire à thé, saupoudrez très légèrement un des côtés des coques de poudre alimentaire rouge rubis.
  • Laissez crouter les coques pendant au moins 30 minutes.
  • Préchauffez le four à chaleur tournante à 180°C.
  • Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pour laisser l'humidité s'échapper.
  • A la sortie du four, faites glisser les coques sur le plan de travail.

Préparez la ganache litchis à la rose :

  • Mixez les litchis égouttés en fine purée.
  • Hachez le chocolat et le beurre de cacao au couteau-scie et mettez-les ensemble à fondre dans une jatte au bain marie.
  • Portez la purée de litchis à ébullition.
  • Ajoutez la crème et redonnez une ébullition.
  • Laissez la préparation refroidir légèrement avant de la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de la mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l'extérieur.
  • Ajoutez l'extrait alcoolique de rose puis mixez au mixeur plongeant.
  • Versez dans un plat à gratin. Collez un film étirable au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Montage :

  • Versez la ganache dans une poche à douille lisse N°11.
  • Retournez la moitié des coques sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Garnissez-les de ganache et déposez une framboise séchée en l’enfonçant légèrement dans la ganache.
  • Dessus, pochez un pointe de ganache.
  • Recouvrez les coques garnies avec l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.
  • Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
  • Le jour même, sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

Info ou Astuce :

Pour environ 72 macarons, soit 144 coques 
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