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Sablés thym, framboises, poivrons grillés chamallows et sauce béarnaise sucrée
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Sablés thym, framboises, poivrons grillés, béarnaise sucrée et chamallows {Dessance}

Une Recette de Sablés thym avec des framboises, des poivrons grillés, de la béarnaise sucrée et des chamallows, un dessert de Christophe Boucher, le chef de Dessance à Paris.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 4 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour le sablé thym :

  • 95 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 2,5 g de levure
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 95 g de beurre
  • 1/2 jaune d'oeufs
  • du thym

Pour la béarnaise sucrée :

  • 250 g de lait
  • 35 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25 g de farine
  • 75 g de beurre
  • le zeste d'un citron vert
  • 10 g + 5 g d'estragon

Pour les poivrons :

  • 2 poivrons
  • du sucre glace

Pour la finition :

  • 125 g de framboises fraiches
  • des chamallows coeur framboise Haribo
  • estragon ou sarriette

Instructions

Commencez par réaliser le sablé au thym :

  • Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer la pâte 2 heures au frais.
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Faites cuire les poivrons pendant 30 minutes.
  • Retirez la peau et saupoudrez de sucre glace.
  • Mettez-les à sécher dans un endroit sec.
  • Réservez la chair des poivrons.

Préparez la béarnaise :

  • Mettez le lait à bouillir et infuser le zeste de citron et 10 g d'estragon pendant 15 minutes.
  • Passez le lait au chinois. Réservez.
  • Ciselez 5 g d'estragon. Réservez.
  • Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine puis versez le lait infusé.
  • Mettez l'ensemble dans une casserole et faites cuire en remuant jusqu'à épaississement (environ 2 à 3 minutes).
  • Hors du feu, ajoutez le beurre au fur et à mesure en mélangeant bien, puis l'estragon.
  • Réservez au frais.

Préparez la pâte à sablé :

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Étalez la pâte à sablé. Détaillez-la en rectangles un peu longs.
  • (Christophe Boucher la cuit puis la détaille mais je craignais de briser la pâte en la détaillant, donc j'ai choisi cette autre option, même si les bords sont un peu moins nets qu'après une découpe).
  • Enfournez pour 15 minutes.
  • Laissez refroidir.

Dressez le dessert :

  • Faites un trait de béarnaise au fond de l'assiette puis déposez le sablé.
  • Alternez sur le sablé de la béarnaise et des morceaux de poivrons.
  • Déposez des framboises fraiches sur la béarnaise puis morceaux de chamallows coupés en deux.
  • Si vous avez un chalumeau de cuisine, passez la flamme sur les chamallows pour les faire fondre légèrement.
  • Terminez le dressage avec des feuilles d'estragon et les morceaux de peaux de poivrons séchés.
  • Servez !