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barrette citron d'Audrey Gellet
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La barrette citron d'Audrey Gellet

La recette de la barrette citron meringuée d'Audrey Gellet.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 4 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour le sablé citron vert :

  • 100 g de beurre coupé en dés
  • 50 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 10 g de jaune d'oeuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • le zeste d'un 1/2 citron vert

Pour la crème citron :

  • 4 g de gélatine en feuilles
  • 50 g de beurre doux
  • 90 ml de jus de citron
  • le zeste d'un citron
  • 2 oeufs
  • 85 g de sucre semoule
  • 10 g de Maïzena

Pour le confit citron :

  • 40 g de zestes de citron prélevés à l'économe
  • 10 cl de jus de citron
  • 10 g de sucre semoule

Pour la meringue :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre semoule

Instructions

Préparez la crème citron :

  • Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  • Mettez dans un saladier les oeufs, le sucre et la Maïzena et mélangez.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, le jus de citron et les zestes.
  • Versez une petite partie sur le mélange oeuf / sucre et Maïzena puis remettez le tout dans la casserole.
  • Portez à ébullition sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
  • Versez la crème dans des moules en silicone puis entreposez au congélateur.

Préparez le confit :

  • Blanchissez les zestes 3 fois puis mélangez-les avec le reste des ingrédients.
  • Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 40 minutes.
  • Mixez à chaud, laissez refroidir.
  • Réservez.

Préparez le sablé :

  • Préchauffez le four à 150°C.
  • Dans la cuve de votre robot, mettez le beurre, le sucre glace, la farine, le jaune d'oeuf, la vanille grattée et le zeste.
  • Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  • Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé et étalez-la un peu, à l'aide d'une spatule car elle est très "molle".
  • Déposez une feuille de papier sulfurisé dessus et étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  • Mettez la pâte au réfrigérateur une vingtaine de minutes. Sortez-la puis, si nécessaire, étalez-la de façon régulière sur 3 mm d'épaisseur, au rouleau à pâtisserie.
  • Ôtez la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfournez pour 5 minutes.
  • Dès la sortie du four, taillez des rectangles à l'aide un grand couteau et enfournez de nouveau pour 7 minutes (ou un peu plus, selon votre four, jusqu'à ce que la surface soit dorée).
  • Laissez refroidir.

Préparez la meringue (choisissez la version avec ou sans Cooking Chef) :

    Si vous avez un Cooking Chef :

    • C’est très simple : mettez le sucre, 2 cuillerées d'eau et les blancs d’œufs dans le bol du robot. Mélangez à vitesse 1 pendant 1 minute pour bien mélanger les ingrédients. Réglez ensuite la température à 120°C et passez la vitesse à 3 en utilisant le variateur et la touche pulse simultanément. Lorsque le mélange atteint 120°C, maintenez à température pendant 2 minutes pour que la préparation soit chauffée de façon homogène puis arrêtez la cuisson.
    • Fouettez le mélange jusqu’à ce que la température atteigne 46°C (il faut compter environ 16 minutes).

    Version sans Cooking-Chef :

    • Mettez le sucre et 4 cuillerées d’eau dans une casserole et faites cuire à 118°C.
    • Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs d’oeufs en neige dans la cuve de votre robot, à vitesse moyenne.
    • Versez le sucre à 118°C en filet, tout en fouettant l’ensemble jusqu’à ce que la meringue refroidisse, au bout de 15 minutes environ.
    • Mettez la meringue dans une poche à douille.
    • Sortez les crèmes citron du congélateur et démoulez-les.

    Dressez les barrettes :

    • Déposez les crèmes citron sur les sablés.
    • Pochez un trait de citron confit et pochez la meringue à l'aide de la poche à douille.
    • Brûlez la meringue au chalumeau et décorez avec des zestes de citron vert.