Épluchez les tomates à l’aide d’un épluche-légumes adéquat.
Coupez-les en quatre et videz la pulpe.
Coupez encore chaque tranche en deux puis disposez-les sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
Arrosez avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, l’ail haché et le thym.
Enfournez pour 1 heure puis réservez.
Préparez la purée de pommes de terre :
Faites-les cuire à l’eau salée pendant 20 minutes.
Égouttez-les puis écrasez-les en ajoutant 50 ml d’huile d’olive, une noisette de beurre et le parmesan.
Coupez la lotte en gros cubes. Salez, poivrez et farinez les morceaux.
Faites-les cuire 3 minutes dans une poêle anti-adhésive avec du beurre et le reste de l’huile d’olive.
Réservez le jus de cuisson et réservez la lotte.
Préchauffez le four à 180°C.
Pour le dressage, déposez la purée dans le fond de 4 cercles puis les tomates confites et enfin les morceaux de lotte. Enfournez pour 12 minutes environ.
Faites griller les tranches de lard dans une poêle anti-adhésive. Quand elles sont prêtes, déposez-les du papier absorbant.
Préparez la sauce à la sauge :
Mélangez le fumet de poisson, la sauge ciselée et le jus de cuisson de la lotte. Passez au tamis puis faites réduire 4 minutes à feu vif.
Démoulez un parmentier sur chaque assiette et déposez les morceaux de lotte et de lard grillé sur le dessus.
Versez la sauce à la sauge tout autour et servez.
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