Versez les oeufs dans la cuve d’un robot.

Faites tourner le robot à pleine vitesse pendant 10 à 15 minutes.

Ajoutez le sucre semoule.

Arrêtez le robot.

Ajoutez la farine et la poudre d’amandes tamisée délicatement à l’aide d’une maryse.

Mélangez un peu de pâte dans le beurre fondu.

Étalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé.

Étalez à l’aide d’une spatule coudée.

Enfournez pour une bonne dizaine de minutes.

Lorsque la génoise est cuite, laissez-la refroidir puis retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé.

Retournez-la de nouveau pour qu’elle soit dans le bon sens puis détaillez des cercles à la taille souhaitée.

Mélangez au fouet le kirsch, l’eau chaude et le sucre.

Laissez fondre en mélangeant de temps en temps.

Réservez à température ambiante.

Portez à ébullition sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Si vous le pouvez, laissez infuser 1 heure. Réservez.

Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre mais sans faire blanchir le mélange.

Ajoutez la maïzena tamisée.

Fouettez pour obtenir une préparation bien lisse.

Portez de nouvel à ébullition le lait avec toujours la gousse de vanille.

Versez un tiers du lait bouillant dans le mélange jaune d’oeufs, sucre et maïzena.

Fouettez bien puis enlever la gousse de vanille.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.

Dès que la crème épaissit, ôtez du feu et ajoutez le beurre.

Fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la crème.

Déposez la crème dans un plat recouvert d’un film alimentaire.

Enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas.

Laissez-la refroidir au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettez à cuire le sucre semoule et l’eau sur feu moyen.

Versez les oeufs dans la cuve du robot.

Faites cuire le sucre et l’eau à 120°C.

Lorsque le sirop est à 110°C, démarrez le robot à pleine vitesse.

Versez en filet le sirop sur les oeufs légèrement montés.

Battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.

Travaillez le beurre mou, jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène (en chauffant légèrement le récipient au bain-marie ou au four).

Ajoutez le beurre pommade aux oeufs blanchis.

Continuez le mélange au batteur durant 5 minutes environ afin d’alléger la crème au beurre.

Si la crème est trop molle, placez un récipient d’eau glacée sous le batteur. Si au contraire, la crème est trop dure, placez un récipient d’eau chaude).

Versez la crème au beurre dans un récipient.

En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire posé au contact.

Une fois tous ses éléments préparés, vous pouvez réaliser la crème mousseline au kirsch en pesant la crème au beurre (400 g) et la crème pâtissière (250 g) nécessaire à la réalisation.

Tempérez le kirsch à 30°C au bain-marie.

Travaillez la crème pâtissière froide à l'aide d'une maryse.

Versez le kirsch dans la crème pâtissière et mélangez bien.

Incorporez la crème au beurre à température ambiante.

Ajoutez une goutte de colorant rouge. Si la crème est trop ferme, réchauffez-la légèrement au bain-marie.

Réservez à température ambiante.

Découpez la génoise à l’emporte-pièce à la taille des cercles.

Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Placez un disque de génoise dans chaque cercle et imbibez-les avec le sirop de kirsch.

Déposez la crème mousseline au kirsch sur les disques de génoise.

Laissez assez d’espace pour déposer un autre disque de génoise sur le dessus.

Terminez avec un peu de crème mousseline et lissez le dessus des cercles.

Déposez au congélateur pendant au moins 1 heure.

Sortez les gâteaux du congélateur.

Pour les démouler, roulez-les entre vos mains, ou plus efficace, chauffez-les rapidement à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Laissez au réfrigérateur pour éviter la condensation pendant 30 minutes.

Étalez la pâte d’amande au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm en saupoudrant de sucre glace.

Coupez des bandes de la hauteur du cercle (environ 3 cm - vous pouvez le déposer sur le flanc pour le mesurer) et du périmètre (environ 22 cm de longueur).

Sortez les gâteaux du réfrigérateur et entourez-les d’une bande de pâte d’amande.

Ajustez la taille et coupez l’excédent avec une paire de petits ciseaux.

Détaillez à l’emporte-pièce des disques de pâte d’amande et déposez-les sur le dessus de chaque gâteau.

Déposez une à 3 framboises sur chaque gâteau.

Dégustez !