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risotto forestier de cèpes
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Risotto de cèpes

La recette de risotto aux cèpes de Frédéric Anton, préparé en sa compagnie.
Type de plat Plat principal
Cuisine italienne
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 4 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour le risotto :

  • 250 g de riz Arborio
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 30 g de parmesan râpé
  • 70 g de parmesan en copeaux
  • 30 g de crème épaisse
  • 20 g de mascarpone
  • 7 cl d'huile d'olive
  • sel
  • poivre

Pour la garniture :

  • 4 pièces de cèpe
  • 20 g de beurre
  • 10 g de purée d'ail
  • 10 g de purée d'échalote
  • 1/4 botte de persil haché

Instructions

  • Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d'ail épluchée et coupée en deux.
  • Salez et poivrez.
  • Ajoutez le riz et enrobez-le bien.
  • Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.
  • Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille et mettez à cuire tout doucement en remuant constamment.
  • Répétez l'opération plusieurs fois pendant 15 minutes.
  • A la fin de la cuisson, ajoutez la crème et le mascarpone, puis le parmesan râpé.
  • Ajoutez l'huile d'olive restante en remuant et rectifiez l'assaisonnement.
  • Coupez les cèpes en deux.
  • Faites-les poêler dans de l'huile d'olive et faites-les caraméliser de chaque côté.
  • Salez.
  • Ajoutez une noix de beurre, la purée d'ail, la purée d'échalote et faites sauter le tout.
  • Ajoutez les herbes fraiches et égouttez.
  • Dressez le risotto au fond des assiettes, déposez les cèpes et les copeaux de parmesan dessus.
  • Ajoutez un filet d'huile d'olive et servez...