Filet de boeuf Wellington
La recette du classique et toujours savoureux filet de boeuf Wellington : un rôti entouré de pâté de foie et de champignons, enrobé dans une pâte feuilletée.
Ingrédients
- 1 filet de bœuf d’environ 2 kg
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 10 g de beurre
- sel
- poivre
Pour la garniture :
- 1 kg de pâte feuilletée
- 75 g de beurre
- 200 g de champignons blancs coupés en tous petits dés
- 3 à 4 échalotes hachées finement
- 4 cuillerées à soupe de persil haché
- 180 g de pâté de foie
- un peu de farine
- 1 œuf battu
- sel
- poivre
Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 1 échalote hachée finement
- 60 ml de madère ou de porto
- 500 ml de sauce fond de veau
- sel
- poivre
Instructions
Préparez la pièce de boeuf et la garniture :
- Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle et colorer la pièce de bœuf de tous les côtés.
- Salez, poivrez et réservez jusqu’à refroidissement.
- Dégraissez la poêle et ajoutez le beurre.
- Faites colorer les champignons et les échalotes.
- Salez, poivrez et ajoutez le persil haché.
- Laissez refroidir puis ajoutez le pâté de foie.
- Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Enduisez le filet de boeuf de la farce à l’aide d’une spatule.
- Réservez ensuite au réfrigérateur pour bien refroidir la farce.
- Farinez le plan de travail et abaissez la pâte feuilletée.
- Mettez la viande refroidie au centre de la pâte et refermez bien.
- Ramenez l’excédent de pâte feuilletée sous le filet de bœuf.
- Placez le tout sur une tôle à pâtisserie.
- Découpez des petits motifs à l’emporte-pièce dans les chutes de pâte et collez-les harmonieusement sur le filet.
- Faites deux ou trois petites « cheminées » (rouleaux) en papier aluminium et percez la pâte feuilletée pour les placer sur le dessus du filet.
- Badigeonnez d’œuf battu.
- Enfournez pour 45 minutes (ou davantage si l’on préfère une viande plus cuite).
Pour la sauce :
- À mi-cuisson, faites fondre dans une petite casserole la moitié du beurre.
- Ajoutez l’échalote et laissez cuire quelques minutes à feu doux pour ne pas colorer.
- Ajoutez ensuite le porto.
- Laissez mijoter quelques minutes.
- Ajoutez le fond de veau puis assaisonnez.
- Laissez réduire doucement 10 minutes.
- À la sortie du four, laissez reposer le bœuf 10 minutes.
- Ajoutez à la sauce le reste du beurre (la sauce doit être chaude, mais ne doit pas bouillir).
- Tranchez le filet de boeuf et nappez légèrement chaque portion de sauce.
- Versez le reste de la sauce dans une saucière pour que chacun puisse se servir.
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