Mini éclairs caramel et Dulcey
Une recette de mini éclairs au caramel et au chocolat blond Dulcey régressifs et gourmands.
Ingrédients
Pour la pâte craquelin :
- 45 g de beurre ramolli
- 55 g de sucre
- 65 g de farine
Pour la pâte à choux :
- 50 g d’eau
- 50 g de lait
- 1 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 2 oeufs
Pour la crème légère au caramel :
- 250 g de sucre
- 600 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’oeufs
- 45 g de fécule de Maïzena
- 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
- 3 g de sel de Guérande
- 280 g de beurre
- 300 g de crème liquide entière
Pour le glaçage et la décoration :
- 75 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
- du sucre pétillant enrobé de chocolat
Instructions
Préparez le craquelin :
- Mettez le beurre ramolli et le sucre dans un saladier.
- Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Étalez le craquelin sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
- Posez la pâte sur une plaque et laissez durcir 15 minutes au frais.
- Préchauffez le four à 220°C.
Préparez la pâte à choux :
- Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.
- Versez toute la farine d’un seul coup.
- Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
- Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.
- Ajoutez les œufs un par un en mélangeant. Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
- Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte (3,5 à 4 cm de longueur) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
- A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des rectangles de craquelin d’une taille légèrement supérieure à celui des choux.
- Posez un rectangle de craquelin sur chaque éclair.
- Enfournez et éteignez le four.
- Au bout de 10 minutes, rallumez le four sur 170°C et laissez cuire environ 20 minutes.
- Sortez les petits éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la crème légère au caramel :
- Portez à ébullition le lait avec la vanille.
- Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.
- Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, versez le lait vanillé.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs et le sel.
- Ajoutez la moitié du lait, lissez au fouet à main.
- Reversez dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée, puis le beurre en dés.
- Mixez.
- Entreposez deux heures au frais.
Terminez la crème légère au caramel :
- Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au caramel.
- Fendez les mini éclairs et garnissez-les à l'aide d'une poche à douille avec la crème au caramel.
- Mettez le chocolat Dulcey à fondre au bain marie. Quand il est bien fondu, mélangez-le bien puis déposez une couche sur chaque éclair à l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère.
- Saupoudrez les mini éclairs avec le sucre pétillant.
- C'est prêt !
Info ou Astuce :
Pour 18 mini éclairs
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