Pelez et hachez l'échalote et l'ail.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une casserole.
Ajoutez les sardines en ayant ôté leurs queues - si ce n'est pas déjà fait - l'échalote, l'ail, le vin et de l'eau à hauteur.
Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux à découvert pendant 15 minutes.
Couvrez la casserole et poursuivez la cuisson 15 minutes.
Laissez refroidir et égouttez.
Ciselez le persil.
Mixez les sardines avec la crème.
Ajoutez un peu de bouillon de cuisson si nécessaire.
Ajoutez le persil et le piment d'Espelette.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.