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escales gourmandes de Châtelaillon-Plage
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Pot au feu de la Mer

Recette de Pot au feu de la Mer réalisé lors des Escales Gourmandes de Châtelaillon-Plage, en Charente Maritime. 
Type de plat Plat principal
Cuisine française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 2 heures
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

  • 700 g de carottes
  • 700 g de céleri boule
  • 650 g de navets
  • 6 beaux poireaux
  • 2 oignons
  • 1,2 kg de pommes de terre
  • 6 médaillons de lottes 70 g par personne
  • 6 dos de maigre 70 g par personne
  • 12 langoustines
  • 6 gambas
  • 500 g de moules
  • baies de genièvre
  • bouquet garni
  • 4 clous de girofle
  • le jus d'un citron
  • mayonnaise

Pour le beurre blanc :

  • 500 g de beurre
  • 1/2 litre de crème fraiche
  • 250 g d'échalotes
  • vinaigre de vin

Instructions

  • Coupez les pommes de terre en gros cubes et réservez.
  • Épluchez les légumes.
  • Réservez la moitié du céleri rave et coupez le reste en morceaux.
  • Mettez de l'eau dans une casserole et faites cuire les navets, les carottes puis les poireaux avec quelques baies de genièvre et le bouquet garni.
  • Ajoutez les baies de genièvre puis les 2 oignons épluchés et piqués des clous de girofle.
  • Après cuisson, égouttez les légumes en conservant le bouillon afin de procéder à la cuisson des poissons.
  • Découpez en rondelles une partie des carottes et poireaux.
  • Écrasez l'autre moitié au presse-purée.
  • Faites cuire les pommes de terre. Quand elles sont prêtes, ajoutez-les à l'écrasé de légumes.
  • Faites cuire les morceaux de lotte dans le bouillon de légumes réservé.
  • Ajoutez les morceaux de maigre puis les langoustines.
  • Égouttez et réservez.
  • Râpez le céleri rave restant. Ajoutez le jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse.
  • Assaisonnez avec de la mayonnaise.
  • Réservez au frais.
  • Préparez le beurre blanc :
  • Dans une casserole, mettez les échalotes hachées puis couvrez de vinaigre de vin.
  • Portez à ébullition jusqu'à évaporation du liquide.
  • Ajoutez le beurre, laissez-le fondre puis incorporez la crème à feu doux.
  • Dans un plat de service, dressez l'écrasé de légumes, les poissons et crustacés et réchauffez au four.
  • Accommodez les légumes découpés à la vinaigrette.
  • Nappez le pot au feu de beurre blanc et servez en même temps que les crudités et le céleri rémoulade.