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tarte au citron
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Tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée d'Éric Kayser : un dessert au sucré acidulé très équilibré et gourmand.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la pâte sablée à l'amande :

  • 110 g de beurre ramolli
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de sucre en poudre
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 185 g de farine

Pour la crème au citron :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 œufs
  • 140 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 200 g de beurre
  • 140 g de jus de citron

Pour la meringue à l'italienne :

  • 3 blancs d’œufs
  • 180 g de sucre

Instructions

Préparez la pâte à tarte à l'avance, idéalement la veille :

  • Dans un saladier, mélangez le beurre, les sucres, la poudre d’amandes et le sel.
  • Battez l’oeuf et incorporez-le petit à petit à l’aide d’un fouet.
  • Ajoutez la farine en une fois et amalgamez les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la de film alimentaire.
  • Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, si possible toute la nuit.

Le jour même :

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné.
  • Garnissez-en un moule à tarte beurré, piquez avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 40 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème au citron :

  • Faites tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide.
  • Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre et la fécule.
  • Coupez le beurre en morceaux.
  • Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron.
  • Incorporez le mélange précédent et portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pour que cela ne colle pas au fond.
  • Quand la crème a bien épaissi, ôtez du feu. Ajoutez la gélatine et le beurre.
  • Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis versez la préparation sur le fond de tarte.
  • Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur.

Préparez la meringue à l'italienne :

  • Versez les blancs d’œufs dans un récipient.
  • Portez à ébullition 4 cuillerées à soupe d'eau et le sucre dans une casserole.
  • A l'aide d'un thermomètre, vérifiez la température : lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige.
  • A 120°C, versez progressivement le sirop sur les blancs (sur les côtés pour éviter les éclaboussures).
  • Fouettez à vitesse maximale à l'aide d'un batteur jusqu'à complet refroidissement.
  • Mettez la meringue dans une poche à douille unie et déposez-la sur la tarte en petites boules.
  • Faites dorer la meringue en la passant au chalumeau ou sous le grill du four.