Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajoutez la farine.
Remettez sur le feu et desséchez la pâte à l'aide d'une spatule.
Ajoutez les œufs à la pâte un à un en les incorporant bien à chaque fois.
Mettez la pâte dans une poche à douille.
Pochez des petits choux de 25 mm de diamètre et des gros un peu plus gros de 45 mm de diamètre, en les espaçant suffisamment pour qu'ils ne se touchent pas à la cuisson.
Déposez dessus les ronds de pâte à biscuits de la même taille.
Enfournez pour 10 minutes et éteignez le four.
Rallumez le four à 170°C (sans l'ouvrir) et laissez cuire 20 minutes supplémentaires.
Laissez-les refroidir.
Sortez la ganache au Dulcey du réfrigérateur et fouettez-la pour obtenir une texture fondante.
Mettez-la dans une poche à douille avec une douille lisse.
Lorsque les choux sont froids, percez un petit trou sous le dessous de chacun et garnissez-les à l'aide de la poche à douille.