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gâteau Moka
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Le Moka au café : gâteau d’anniversaire gourmand

Une recette du classique moka au café : crème au beurre et génoise, un incontournable de la pâtisserie française. 
Type de plat Dessert
Cuisine de Fetes
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 8 à 10 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la génoise :

  • 5 oeufs
  • 95 g de sucre semoule
  • 15 g de sucre inverti (ou de miel)
  • 125 g de farine T55
  • 40 g de beurre fondu

Crème au beurre au café :

  • 105 g de lait
  • 90 g de sucre
  • 40 g de café en grains concassés
  • 90 g de jaunes d'oeufs
  • 345 g de beurre tempéré

Meringue à l'italienne :

  • 45 g de blancs d'oeufs
  • 75 g de glucose

Sirop de café :

  • 150 g de café
  • 130 g de sucre

Décoration :

  • Amandes concassées
  • perles chocolatées (facultatif)

Instructions

Préparez la génoise :

  • Préparez un bain-marie en faisant chauffer de l'eau dans une casserole.
  • Versez les oeufs dans la cuve du batteur et ajoutez le sucre et le miel.
  • Posez la cuve du batteur au dessus de la casserole (le fond de celle-ci ne doit pas toucher l'eau).
  • Fouettez le mélange jusqu'à ce que la température atteigne 45°C.
  • Placez la cuve sur le batteur et démarrez le robot en fouettant jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et triple de volume.
  • Pendant ce temps, tamisez la farine.
  • Arrêtez le fouet du robot lors que la pâte présente une texture de ruban.
  • Versez la farine en pluie et incorporez-la délicatement avec une maryse.
  • Mélangez au fouet un peu de cet appareil avec le beurre fondu. (c'est ce prémélange qui permettra au beurre d'être mieux réparti dans la préparation pour que la génoise sèche moins vite).
  • Versez ce prémélange dans la cuve et incorporez-la avec la maryse.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Beurrez le moule à manqué avec un pinceau toujours dans le sens de la pousse du gâteau.
  • Farinez-le.
  • Versez la pâte dans le moule à gâteau.
  • Enfournez 30 minutes.
  • Dès la sortie du four, démoulez la génoise sur un linge propre posé sur une grille.
  • Laissez-le refroidir à l'envers.

Préparez la crème au beurre au café :

  • Portez à ébullition le lait, 45 g de sucre semoule et les grains de café dans une casserole, puis laissez infuser 15 minutes hors du feu.
  • Filtrez pour retirez les grains de café.
  • Reversez le lait infusé au café dans la casserole.
  • Ajoutez les 50 g de sucre restants et faites chauffer.
  • Dès l'ébullition, ajoutez les jaunes d'oeufs battus au fouet, tout en mixant au mixeur plongeant.
  • Mixez encore quelques secondes.
  • Poursuivez la cuisson à frémissements sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe.
  • Versez cette crème anglaise au café dans la cave du batteur.
  • Fouettez jusqu'à refroidissement.
  • Lorsque la température est redescendue à 30°C - 35°C, ajoutez le beurre tempéré en petits dés très progressivement, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.
  • Laissez foisonner 4 minutes.
  • La crème doit doubler, voire tripler de volume.
  • Réservez.

Préparez la meringue à l'italienne :

  • Versez les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet et commencez à les faire monter doucement.
  • Parallèlement portez le glucose à ébullition dans une casserole.
  • Dès que les blancs deviennent mousseux, versez le glucose bouillant et continuez à fouetter la meringue jusqu'à refroidissement (30°C).
  • Ajoutez un peu de cette meringue à la crème au café.
  • Incorporez-la délicatement à la maryse.
  • Ajoutez le reste de meringue et incorporez de nouveau délicatement avec la maryse.
  • Filmez la crème au beurre au contact et réservez à température ambiante.

Préparez le sirop café :

  • Dans une casserole, versez le café expresso.
  • Ajoutez le sucre, portez à ébullition et laissez refroidir.

Montage du gâteau :

  • Déposez une noisette de crème sur le plat destiné à recevoir le gâteau.
  • Placez la génoise dessus et coupez-la en deux dans l'épaisseur avec un couteau-scie, en la faisant tourner sur elle-même au fur et à mesure.
  • Imbibez au pinceau les deux disques de génoise avec 250 g de sirop café.
  • Déposez 80 à 100 g de crème au beurre sur le fond de génoise.
  • Étalez avec une palette légèrement en formant un petit dôme au centre, pour éviter que la génoise ne se creuse par la suite.
  • Recouvrez avec le deuxième disque de génoise imbibé.
  • Prémasquez les contours du gâteau en déposant une fine couche de crème au beurre, en tenant la palette bien droite.
  • Rajoutez sur le biscuit encore 180 g de crème au beurre.
  • Étalez -la avec la palette.
  • N'hésitez pas à la faire déborder de la surface : ce surplus de crème servira au masquage des bords du moka par la suite.
  • Avec la palette chauffée sous l'eau très chaude et essuyée, réalisez un motif régulier sur toute la surface du moka.
  • Pour masquer les bords du gâteau, tenez la palette à la verticale et légèrement inclinée afin de prélever à chaque coup de palette le surplus du dessus.
  • Tournez le gâteau au fur et à mesure.
  • Appliquez avec la main des amandes hachées et torréfiées sur tout le pourtour du moka.
  • Versez le reste de crème au beurre au café dans une poche à douille munie d'une douille cannelée N°8 et dressez des rosaces sur la circonférence du gâteau.
  • Si vous le souhaitez, déposez comme moi des perles chocolatées sur chaque rosace.

Notes

Le pourquoi :
Le choix de réaliser la meringue au glucose permet de désucrer celle-ci.
La meringue à l'italienne apporte de la légèreté à la crème au café.
Attention, n'entreposez pas la crème au beurre au réfrigérateur, elle s'alourdirait en refroidissant.