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Merveilleux à la vanille et au chocolat blanc

Merveilleux à la vanille et au chocolat blanc

Turbigo Gourmandises
Merveilleux à la vanille et au chocolat blanc : un dessert régressif et ultra gourmand avec un coeur de meringue maison, de la crème chantilly et des éclats de chocolat blanc.
4.60 de 5 notes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 2 heures 5 minutes
Temps total 2 heures 20 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Portions 12 personnes

Ingrédients
 

Pour la meringue :

  • 90 g de blancs d'oeufs (soit environ 3 blancs)
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de sucre glace

Pour les copeaux de chocolat blanc :

  • 450 g de chocolat blanc

Pour la crème chantilly vanille :

  • 400 g de crème liquide à 35%
  • 25 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pour le décor :

  • sucre glace

Instructions
 

Préparez les meringues :

  • Placez la cuve de votre batteur au bain-marie.
  • Versez les blancs et le sucre semoule.
  • Faites chauffer jusqu'à 40°C - 45°C pour faire fondre le sucre, en mélangeant au fouet.
  • Placez la cuve sur le support du robot et fouettez à vitesse rapide pour monter les blancs.
  • Stoppez après avoir obtenu des blancs serrés à la texture bien ferme.
  • Versez immédiatement le sucre blanc en une seule fois.
  • Incorporez-le à la maryse en soulevant la masse et en tournant la cuve d'un quart de tour en mouvement.
  • Préchauffez le four à 90°C.
  • Garnissez aussitôt une poche à douille munie d'une douille unie N°10.
  • Dressez les meringues en 24 colimaçons de 6,5 cm de diamètre sur des plaques de cuisson antiadhésives.
  • Faites cuire 2 h puis laissez refroidir.

Préparez les copeaux de chocolat blanc :

  • Tempérez le chocolat par ensemencement : réservez un tiers et faites fondre les deux tiers au micro ondes, jusqu'à ce que la température atteigne 45°C à 48°C.
  • Mélangez à la maryse pour obtenir une texture lisse.
  • Ajoutez le reste du chocolat et mélangez.
  • La température du chocolat doit atteindre 26 à 27°C.
  • Il doit rester quelques morceaux de chocolat non fondu.
  • Faites de nouveau chauffer au micro ondes quelques secondes pour faire remonter la température.
  • Mélangez et lissez avec une maryse.
  • Versez ce chocolat tempéré sur le plan de travail froid.
  • Étalez-le finement sur 2 mm d'épaisseur environ à l'aide d'une spatule coudée.
  • Travaillez en "aller retour" jusqu'à ce qu'il commence à peine à durcir (c'est à dire cristalliser.
  • Tracez alors rapidement des lignes verticales sur toute sa surface avec la pointe d'un couteau.
  • Avec la lame d'une couteau à filet de sole (longue et souple), poussez le chocolat pour qu'il s'enroule sur lui-même et forme des copeaux. Réservez.

Préparez la chantilly :

  • Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème puis versez-la dans la cuve du batteur muni du fouet.
  • Ajoutez le sucre glace.
  • Fouettez en chantilly ferme.
  • En montant la crème à vitesse moyenne, les matières grasses qu'elle contient ne sont pas projetées sur les parois de la cuve et la chantilly obtenue tient mieux.
  • Versez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie N°14.
  • Réalisez une boule de chantilly vanille sur un premier disque de meringue.
  • Couvrez avec un deuxième disque de meringue en appuyant légèrement.
  • Avec une palette, masquez le pourtour des merveilleux avec la crème chantilly.
  • Avec la palette, ajoutez également un peu de chantilly sur le dessus du merveilleux.
  • Lissez l'ensemble.
  • Plaquez à la main les copeaux de chocolat blanc sur le pourtour.
  • Parsemez généralement de copeaux sur le dessus.
  • Saupoudrez de sucre glace (j'ai ajouté des étoiles dorées comestibles).
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