Tempérez le chocolat par ensemencement : réservez un tiers et faites fondre les deux tiers au micro ondes, jusqu'à ce que la température atteigne 45°C à 48°C.
Mélangez à la maryse pour obtenir une texture lisse.
Ajoutez le reste du chocolat et mélangez.
La température du chocolat doit atteindre 26 à 27°C.
Il doit rester quelques morceaux de chocolat non fondu.
Faites de nouveau chauffer au micro ondes quelques secondes pour faire remonter la température.
Mélangez et lissez avec une maryse.
Versez ce chocolat tempéré sur le plan de travail froid.
Étalez-le finement sur 2 mm d'épaisseur environ à l'aide d'une spatule coudée.
Travaillez en "aller retour" jusqu'à ce qu'il commence à peine à durcir (c'est à dire cristalliser.
Tracez alors rapidement des lignes verticales sur toute sa surface avec la pointe d'un couteau.
Avec la lame d'une couteau à filet de sole (longue et souple), poussez le chocolat pour qu'il s'enroule sur lui-même et forme des copeaux. Réservez.