Go Back
+ servings
Merveilleux à la vanille et au chocolat blanc
Imprimer

Merveilleux à la vanille et au chocolat blanc

Merveilleux à la vanille et au chocolat blanc : un dessert régressif et ultra gourmand avec un coeur de meringue maison, de la crème chantilly et des éclats de chocolat blanc.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 2 heures 5 minutes
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 12 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la meringue :

  • 90 g de blancs d'oeufs (soit environ 3 blancs)
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de sucre glace

Pour les copeaux de chocolat blanc :

  • 450 g de chocolat blanc

Pour la crème chantilly vanille :

  • 400 g de crème liquide à 35%
  • 25 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pour le décor :

  • sucre glace

Instructions

Préparez les meringues :

  • Placez la cuve de votre batteur au bain-marie.
  • Versez les blancs et le sucre semoule.
  • Faites chauffer jusqu'à 40°C - 45°C pour faire fondre le sucre, en mélangeant au fouet.
  • Placez la cuve sur le support du robot et fouettez à vitesse rapide pour monter les blancs.
  • Stoppez après avoir obtenu des blancs serrés à la texture bien ferme.
  • Versez immédiatement le sucre blanc en une seule fois.
  • Incorporez-le à la maryse en soulevant la masse et en tournant la cuve d'un quart de tour en mouvement.
  • Préchauffez le four à 90°C.
  • Garnissez aussitôt une poche à douille munie d'une douille unie N°10.
  • Dressez les meringues en 24 colimaçons de 6,5 cm de diamètre sur des plaques de cuisson antiadhésives.
  • Faites cuire 2 h puis laissez refroidir.

Préparez les copeaux de chocolat blanc :

  • Tempérez le chocolat par ensemencement : réservez un tiers et faites fondre les deux tiers au micro ondes, jusqu'à ce que la température atteigne 45°C à 48°C.
  • Mélangez à la maryse pour obtenir une texture lisse.
  • Ajoutez le reste du chocolat et mélangez.
  • La température du chocolat doit atteindre 26 à 27°C.
  • Il doit rester quelques morceaux de chocolat non fondu.
  • Faites de nouveau chauffer au micro ondes quelques secondes pour faire remonter la température.
  • Mélangez et lissez avec une maryse.
  • Versez ce chocolat tempéré sur le plan de travail froid.
  • Étalez-le finement sur 2 mm d'épaisseur environ à l'aide d'une spatule coudée.
  • Travaillez en "aller retour" jusqu'à ce qu'il commence à peine à durcir (c'est à dire cristalliser.
  • Tracez alors rapidement des lignes verticales sur toute sa surface avec la pointe d'un couteau.
  • Avec la lame d'une couteau à filet de sole (longue et souple), poussez le chocolat pour qu'il s'enroule sur lui-même et forme des copeaux. Réservez.

Préparez la chantilly :

  • Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème puis versez-la dans la cuve du batteur muni du fouet.
  • Ajoutez le sucre glace.
  • Fouettez en chantilly ferme.
  • En montant la crème à vitesse moyenne, les matières grasses qu'elle contient ne sont pas projetées sur les parois de la cuve et la chantilly obtenue tient mieux.
  • Versez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie N°14.
  • Réalisez une boule de chantilly vanille sur un premier disque de meringue.
  • Couvrez avec un deuxième disque de meringue en appuyant légèrement.
  • Avec une palette, masquez le pourtour des merveilleux avec la crème chantilly.
  • Avec la palette, ajoutez également un peu de chantilly sur le dessus du merveilleux.
  • Lissez l'ensemble.
  • Plaquez à la main les copeaux de chocolat blanc sur le pourtour.
  • Parsemez généralement de copeaux sur le dessus.
  • Saupoudrez de sucre glace (j'ai ajouté des étoiles dorées comestibles).