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Trou normand, l’indispensable plaisir des repas de fêtes

Une recette de Trou normand, coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de calvados revisité en une pause gourmande avec nougatine, sorbet maison.
Type de plat Dessert
Cuisine de Fetes
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 4 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

  • 600 g de pommes Pink Lady
  • 25 g de jus de citron
  • 125 g d'eau
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose atomisé
  • 10 g de trimoline (ou de miel)

Pour la nougatine :

  • 100 g d'amandes effilées
  • 100 g de glucose
  • 125 g de sucre semoule
  • huile pour le plan de travail et le rouleau

Pour les pommes poêlées :

  • 3 pommes type Golden AOP chantecler, cox orange ou jonagold

Pour servir :

  • 30 cl de fond de pomme
  • 3 cl de calvados (ou de cidre de glace)
  • 1 pomme Granny-smith

Instructions

Préparez le sorbet à la pomme :

  • La veille, évidez les pommes puis passez-les à la centrifugeuse afin d'obtenir 50 cl de jus.
  • Ajoutez le jus de citron.
  • Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose et la trimoline.
  • Portez à ébullition, retirez du feu et laissez tiédir à 60°C.
  • Ajoutez le jus de pomme, mixer avec un mixeur plongeant.
  • Couvrez et gardez toute une nuit au réfrigérateur.
  • Mixez longuement une nouvelle fois avant de turbiner dans une sorbetière.
  • Réservez au congélateur.

Préparez la nougatine :

  • 10 minutes à l'avance, allumez le four à 160°C.
  • Planifiez bien l'opération afin de pouvoir ajouter au caramel les amandes encore chaudes : ce détail est important.
  • Étalez les amandes sur une plaque et torréfiez-les 5 à 7 minutes au four (ne les oubliez pas pendant que vous préparez le caramel; sortez-les du four quand elles sont blondes, mais n'éteignez pas le four).
  • Pendant ce temps, faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit liquide.
  • Ajoutez progressivement le sucre et poussez la cuisson jusqu'à obtention d'un caramel.
  • Lorsque le mélange prend une jolie couleur brune, ajoutez les amandes chaudes et mélangez soigneusement.
  • Quand l'ensemble est homogène, versez-le sur le plan de travail huilé, propre et plat.
  • Huilez un rouleau de pâtisserie et étalez la nougatine le plus finement possible.
  • Si elle durcit trop, déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile Silpat et repassez-la au four le temps de la ramollir.
  • Détaillez-y 4 disques de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
  • Laissez refroidir et réservez dans une boite à fermeture hermétique.

Préparez les pommes poêlées :

  • Épluchez et évidez les pommes, taillez-les en cubes de 1,5 cm et faites-les dorer légèrement au beurre dans une poêle.
  • Saupoudrez-les de cassonade afin qu'elles caramélisent légèrement.

Dressage :

  • Lavez la pomme Granny-smith et taillez-la en brunoise (très petits dés).
  • Mélangez le fond de pomme et le Calvados, puis garnissez chaque bol en y mettant - dans l'ordre - les pommes poêlées, le jus versé légèrement au dessus des pommes, puis la brunoise au Granny-smith bien répartie sur l'ensemble.
  • Gardez les bols 15 minutes au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, ajoutez une boule de sorbet et un disque de nougatine.