Pelez les betteraves, coupez-les en morceaux et mettez-les dans le bol d’un blender avec le fromage de chèvre, le bouillon froid, l’échalote pelée et finement ciselée. 

Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’une soupe bien lisse.

Ajoutez le vinaigre balsamique et poivrez.

Mixez à nouveau par à-coups et réservez au frais.

Lavez la pomme granny-smith et découpez-la en rondelles puis en bâtonnets en éliminant la partie dure du cœur et les pépins. 

Arrosez-les de jus de citron et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.

Versez le gaspacho bien froid dans des bols, répartissez-y les bâtonnets de pomme et servez sans attendre.