Demanez à votre boucher de couper les différentes viandes en cubes.

Pelez et émincez 2 des oignons, la carotte et la gousse d'ail.

Nettoyez le poireau et préparez le céleri.

Enlevez les fils et découpez-le en tronçons.

Mettez les légumes dans un grand saladier avec les viandes, une feuille de laurier et un brin de thym.

Recouvrez avec le vin, mélangez puis couvrez et laissez mariner 12 h au frais.

Le lendemain, préchauffez le four à 210°C.

Épluchez et émincez le reste des oignons.

Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles pas trop fines.

Mettez une couche de pommes de terre dans une terrine ou une cocotte avec couvercle.

Parsemez de rondelles d'oignons, puis recouvrez avec une couche de cubes de viande égouttés.

Salez et poivrez puis recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mettez la marinade et les aromates dans une casserole et portez à ébullition.

Cette opération va faire coaguler le sang de la viande et vous allez pouvoir l'écumer.

Filtrez et versez la marinade dans la terrine (ou la cocotte).

Elle doit monter jusqu'à 3/4 de la terrine (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).

Parfumez de genièvre, de thym, de grains de poivre, de thym et de laurier.

Préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau.

Façonnez la pâte en boudin et posez-la autour du couvercle pour luter la terrine (c'est à dire la fermer hermétiquement).

Enfournez la terrine pour 30 minutes puis baissez la température du four à 180°C.

Poursuivez la cuisson pour 2h30.

Cassez la croûte pour ouvrir le couvercle à table.