• Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le biscuit :

• Battez 6 blancs d'oeufs (environ 210 g) en neige ferme avec 20 g de sucre puis ajoutez 230 g de sucre à la fin.
• Mélangez cette neige avec les poudres d'amandes et de noisettes en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
• Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre, puis formez deux disques égaux d'environ 25 cm de diamètre sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez pour 15 à 20 minutes.
• Laissez refroidir.

Préparez les noisettes caramélisées :

• Concassez les noisettes grossièrement avec un couteau à pain.
• Faites-les griller à sec dans une poêle.
• Dans une petite casserole, préparez un caramel blond avec 120 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d'eau.
• Ajoutez les noisettes et laissez cuire 1 à 2 minutes.
• Étalez les noisettes sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
• Réservez quelques noisettes caramélisées et mixez les autres.

Préparez la crème :

• Faites bouillir 100 g de sucre avec 4 cuillerées à soupe d'eau pendant 2 minutes.
• Montez 2 blancs d'oeufs en neige en ajoutant le reste du sucre à la fin.
• Versez le sirop bouillant en mince filet sur les blancs, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
• Réservez.
• Fouettez le beurre mou avec 50 g des noisettes mixées.
• Ajoutez les blancs d'oeufs au sucre et fouettez à petite vitesse pendant 5 minutes pour que la crème soit légère et onctueuse.

Montage :

• Posez un disque biscuit sur un plat.
• Étalez la crème, parsemez du reste de noisettes mixées.
• Posez le second disque en appuyant un peu puis saupoudrez de sucre glace.
• Réservez 12 h au réfrigérateur.
• Au moment de servir, décorez avec les noisettes caramélisées réservées.