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Christophe Michalak, Christophe Renou et Sébastien Curtalin
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Tartelette Granny cassis

Une recette de tartelette pomme granny smith et cassis, réalisée lors d'une masterclass avec Christophe Michalak et Christophe Renou.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 2 heures 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 35 minutes
Portions 20 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la pâte sablée amande :

  • 120 g de beurre sec 84%
  • 2 g de sel fin
  • 90 g de sucre glace
  • 50 g d'oeufs entiers
  • 60 g de farine T55
  • 180 g de farine T45
  • 50 g de fécule

Pour le moelleux amande :

  • 288 g de poudre d’amande brute
  • 41 g de maïzena
  • 330 g de sucre semoule
  • 205 g d'oeufs
  • 90 g de jaunes d’oeufs
  • crème fraîche épaisse
  • gousse de vanille
  • poudre à lever
  • zestes de citrons jaunes

Compotée pomme cassis :

  • 400 g de pulpe cassis
  • 200 g de pulpe de pomme verte Granny Smith
  • 100 g de glucose
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH
  • 4 g de gélatine
  • 200 g de dés de pomme Granny Smith

Pour la ganache montée ivoire / pomme :

  • 225 g de jus de pomme
  • 10 g de glucose
  • 300 g de chocolat Opalys 33%
  • 20 g de liqueur Manzana
  • 550 g de crème fleurette 35%

Instructions

Préparez la pâte sablée amande :

  • Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, la poudre d’amandes, les œufs et les 60 g de farine.
  • Attention à ne pas trop mélanger.
  • Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très brève.
  • Puis l'étaler entre deux feuilles et laisser reposer au froid.
  • Cuire à 160°C jusqu'à coloration et réserver dans un endroit sec.

Préparez le moelleux amande :

  • Mélanger délicatement tous les ingrédients.
  • Réserver au réfrigérateur.
  • Garnir les tartes.

Préparer la compotée pomme cassis :

  • Chauffer la pulpe de pomme, la pulpe de cassis et e glucose.
  • Ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée.
  • Monter le tout à ébullition pendant une à deux minutes.
  • Ajouter la brunoise de pomme.
  • Redonner une ébullition puis couler.

Préparez la ganache montée ivoire / pomme :

  • Frémir le jus de pomme avec le glucose.
  • Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée.
  • Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
  • Mixer pour parfaire l'émulsion.
  • Ajouter la crème fleurette froide et mixer.
  • Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
  • Monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.