Préchauffez le four à 190°C.
Enveloppez individuellement chaque betterave dans du papier aluminium et fermez hermétiquement.
Déposez-les sur une plaque et faites cuire au four au moins 40 minutes (un peu plus si les betteraves sont grosses).
Testez la cuisson en frottant la peau des betteraves autour des tiges, pour vérifier qu'elle se détache.
Déballez et laissez tiédir avant de peler les betteraves.
Coupez-les en tranches d’une épaisseur d’un demi centimètre environ.
Mélangez la crème, le sirop d’érable et la moutarde dans une poêle.
Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter 3 minutes.
Déposez les tranches de betterave dans un plat de service et arrosez avec la sauce.
Salez, poivrez et parsemez de menthe avant de servir.