Pelez les betteraves et coupez-les en gros cubes.

Épluchez l’oignon et émincez-le.

Épluchez la gousse d’ail, pelez le gingembre puis râpez-les au dessus d’une sauteuse.

Versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélangez 2 minutes sur feu doux.

Ajoutez l’oignon émincé et laissez blondir 5 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez les cubes de betterave, mélangez rapidement et recouvrez d’eau.

Salez légèrement et laissez cuire 40 minutes environ à couvert.

Retirez la pulpe du citron confit.

Coupez l’écorce en petits dés puis ébouillantez-les, égouttez-les et arrosez-les de 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Mixez la soupe de betterave au mixeur plongeant.

Servez-la aussitôt, parsemée de citron confit.