Réchauffez les cuisses de canard dans une poêle.
Retirez-les de la poêle, ôtez la peau et émiettez la chair.
Épluchez et émincez les oignons et les échalotes, faites-les revenir dans la même poêle avec un peu de graisse de canard.
Ajoutez les cèpes égouttés.
Lorsque les légumes sont bien fondants, ajoutez la chair de canard et l’ail pressé.
Mélangez, goûtez, assaisonnez.
Hors du feu, ajoutez le persil plat ciselé. Réservez.
Épluchez les patates douces et coupez-les en morceaux réguliers.
Faites-les cuire dans de l’eau une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Environ 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons.
Égouttez et écrasez avec le lait et 70 g de beurre.
Mélangez, assaisonnez.
Préchauffez le four à 200°C.
Dans un plat à gratin, déposez le mélange canard cèpes au fond.
Tassez légèrement puis recouvrez de purée aux marrons.
Enfournez pour 15 min.
Parsemez de graines et de fruits secs grossièrement concassés, et poursuivez la cuisson, 10 à 15 min : les bords du parmentier doivent être dorés, et les graines et les fruits secs rôtis.
Servez aussitôt avec une salade de saison.