• Demandez à votre poissonnier d’ôter l’arête centrale et de lever les filets de lotte.

Préparez la farce :

• Épluchez et émincez l’échalote.
• Passez rapidement les pignons à la poêle et torréfiez-les à sec.
• Lavez le potimarron puis coupez-le en deux sans l’éplucher.
• Ôtez les graines et coupez une tranche d’environ 200 g puis détaillez-la en dés.
• Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en dés.
• Faites revenir l’échalote avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
• Ajoutez les dés de potimarron et de chorizo.
• Salez, poivrez et faites cuire 10 minutes.
• Ajoutez les pignons, mélangez et laissez refroidir.

Préparez les rôtis :

• Préchauffez le four à 180°C.
• Disposez le reste du potimarron découpé en tranches, les pommes de terre ratte lavées et séchées ainsi que les navets et les carottes épluchés sur une plaque allant au four et arrosez d'huile d'olive. Salez, poivrez et enfournez.
• Étalez les tranches de poitrine fumée sur une feuille de papier sulfurisé en les faisant se chevaucher.
• Déposez un filet de lotte au centre et garnissez-le d’une couche de farce.
• Recouvrez avec l’autre filet de lotte en le posant tête-bêche.
• Rabattez les tranches de poitrine fumée en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé pour emballer totalement la lotte.
• Ficelez-la.
• Versez le reste de l’huile d’olive dans une cocotte et faites revenir les rôtis 3 minutes de chaque côté à feu vif.
• Poivrez et versez le vin blanc dans le fond de la cocotte.
• Enfournez à couvert pour 30 minutes à côté de la plaque des légumes.
• Sortez du four, ajoutez les légumes dans le plat de service avec les rôtis de lotte et servez sans attendre.