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Bûche clémentine marrons
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Bûche clémentine marrons

Une bûche à la mousse de marrons avec un insert et un glaçage à la clémentine : un vrai délice !
Type de plat Dessert
Cuisine de Fetes, de Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 heures
Portions 6 à 8 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour le crémeux à la clémentine :

  • 1 feuille de gélatine
  • 20 cl de jus de clémentine
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre

Pour la génoise :

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
  • les zestes d’une orange

Pour la mousse aux marrons :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 300 g de crème de marrons
  • 2 cuillerées à soupe de rhum
  • 22 cl de crème fleurette entière
  • ½ gousse de vanille

Pour le glaçage à la clémentine :

  • 20 cl de jus de clémentine
  • 1 cuillerée à café rase d’agar agar

Instructions

Préparez le crémeux à la clémentine :

  • Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faites chauffer le jus de clémentine.
  • Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre.
  • Incorporez le jus de clémentine chaud sans cesser de remuer.
  • Replacez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance de crème anglaise.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  • Laissez refroidir à température ambiante quelques minutes puis ajoutez le beurre et mélangez bien.
  • Versez dans un moule à insert et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préparez la génoise :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  • Incorporez la farine tamisée et les zestes d’orange en mélangeant délicatement.
  • Étalez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 15 minutes.
  • A la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide ou une feuille de papier sulfurisé.
  • Décollez délicatement le papier sulfurisé ayant servi à la cuisson et laissez refroidir.

Préparez la mousse aux marrons :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème de marrons.
  • Incorporez la gélatine essorée puis le rhum et laissez refroidir à température ambiante.
  • Montez la crème en chantilly ferme avec les grains de la gousse de vanille.
  • Incorporez le mélange précédent et versez la moitié de cette préparation dans le moule.

Montage :

  • Démoulez l’insert de crémeux à la clémentine et placez-le sur la mousse aux marrons, puis recouvrez avec le reste de mousse aux marrons.
  • Déposez la génoise par dessus et placez toute une nuit au congélateur.
  • Le lendemaine, préparez le glaçage.
  • Portez à ébullition le jus de clémentine et l’agar-agar.
  • Ôtez du feu et laissez refroidir.
  • Démoulez la bûche et nappez-la du glaçage.
  • Placez 2 heures au frais avant de déguster.

Notes

Veillez à laisser la température du crémeux à la clémentine baisser suffisamment pour que le beurre ne fonde pas au moment de mélanger. Idem pour la mousse aux marrons, laissez refroidir suffisamment avant d'ajouter la chantilly mais ne les oubliez pas sur le plan de travail sinon elle va prendre.