Lavez les légumes puis épluchez-les sauf le potimarron.
Coupez les légumes en rondelles ou en morceaux.
Ôtez les graines du potimarron et détaillez-le en cubes.
Épluchez le gingembre et coupez-le en très fines lamelles.
Retirez les feuilles les plus dures de la citronnelle puis coupez les
bâtons en rondelles.
Dans une cocotte, mélangez la pâte de curry avec le lait de coco.
Ajoutez le gingembre et la citronnelle puis placez la cocotte sur feu doux.
Ajoutez tous les légumes préparés dans la cocotte puis faites cuire 45 minutes, sans faire bouillir.
10 minutes avant de la fin de la cuisson, ajoutez les pois chiches égouttés.
À la fin de la cuisson, ajoutez la sauce soja et le jus de citron.
Concassez les noix de cajou, lavez et séchez la coriandre, puis ciselez-la.
Répartissez le curry dans des bols puis ajoutez les noix de cajou concassées et la coriandre ciselée.