Lavez les pêches.
Mixez une des pêches pour obtenir une purée.
Pelez et râpez le gingembre.
Décortiquez les crevettes en gardant leur queue.
Déposez-les dans une assiette creuse avec la purée de pêche (réservez 4 cuillerées à soupe) et le gingembre.
Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Lavez les tomates cerise et découpez-les en 2.
Émincez le reste des pêches en tranches fines.
Dans un petit bol, mélangez la purée de pêche mise de côté avec l’huile d’olive et le vinaigre pour obtenir une sauce. Salez et poivrez.
Égouttez les crevettes.
Faites chauffer une poêle et faites dorer les crevettes 1 à 2 minutes de chaque côté.
Disposez-les dans des assiettes avec la roquette, les tomates cerise et les tranches de pêches.
Arrosez de sauce et servez immédiatement.