Faites un caramel à sec en verser le sucre dans une casserole.

Quand il attend une couleur brun foncé, ajoutez l’eau chaude et faites-le décuire en remuant avec une spatule en bois (attention aux projections).

Ajoutez le café et remuez avec un fouet.

Filmez et gardez au réfrigérateur 24 h.

Filtrez pour récupérer 100 g d’essence.

Mettez 125 g de lait dans une casserole et faites frémir.

Ôtez du feu et ajoutez le café moulu.

Laissez infuser pendant 1 h à couvert.

Filtrez puis ajoutez le lait restant.

Reportez le tout à frémissement.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Versez un peu de lait chaud pour délayer le tout avec un fouet.

Reversez dans la casserole et, tout en fouettant, laissez cuire 1 minute après l’ébullition.

Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préchauffez le four à 220°C.

Mettez l’eau, le lait, le sel et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.

Versez toute la farine d’un seul coup.

Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.

Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.

Ajoutez les œufs un par un en mélangeant.

Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.

Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.

Éteignez le four pendant 10 minutes puis rallumez sur 170°C.

Poursuivez la cuisson 20 minutes sans ouvrir le four.

Sortez les éclairs du four et laissez refroidir.

Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille garnie d’une douille à garnir.

Percez 3 petits trous sur le fond des éclairs à l’aide d’un couteau pointu.

Garnissez les choux à l’aide de la poche à douille et disposez les éclairs sur un plat.

Mettez le fondant dans un petit saladier et ajoutez 2 cuillerées à café d’essence de café.

Faites chauffer au bain-marie et mélangez bien, jusqu’à ce que le fondant soit bien homogène.

Glacez les éclairs avec le fondant et réservez-les sur une assiette.

Conservez au frais jusqu’au moment de servir.