Accordons bières et fromages de Savoie !

Si les accords mets et vins ont la côte depuis bien longtemps, on est beaucoup moins familier des accords avec la bière. Et pourtant !

Il existe différents types de bières et les Brasseurs rivalisent d’idées et d’ingéniosité pour proposer des produits de très grande qualité. Parmi les accords possibles, celui qui associe bière et fromage est vraiment magique. Et quand la dégustation est menée par une experte, Elisabeth Pierre, une fille de l’Orge qui connait son sujet sur le bout des doigts, on est emporté dans des directions inattendues.

J’ai donc participé à un atelier bières et fromages de Savoie. Ces fromages AOP et IGP délicieux se marient merveilleusement avec les bières choisies par Elisabeth. “Le bon accord, c’est quand la bière ne prend pas le dessus sur le fromage et inversement. Il ne faut pas le servir trop frais.”
Je vous laisse découvrir les associations que nous avons dégustées lors de cet atelier.

Le Reblochon est une AOP depuis 1958. C’est un fromage au lait cru entier de vache, une pâte pressée non cuite. Généralement consommé en tartiflette, il s’en produit 15 000 Tonnes par an. Le Reblochon fermier a encore davantage de caractère.

Ses arômes de confiture, d’agrumes, de cacahuète grillée s’accorde de façon évidente avec une bière de blé foncée telle que la Lune Noire, de la Brasserie artisanale Léman. C’est une bière de malt de blé torréfié, de malt d’orge Pilsen et Caramunich. C’est une rencontre tout en douceur, entre le fondant du fromage et le velouté de la bière.

L’accord parfait bière et fromage pour le reblochon serait la Sorachi Ace Bitter de la Brasserie du Mont Salève, également produit en Haute Savoie.

La bière a une attaque fruitée, sur les agrumes, le pamplemousse rose. Son amertume fruitée tranche avec le fondant et la douceur du fromage. Le fruité du fromage est accentué par une touche presque exotique. Les notes torréfiées du fromage se perçoivent en finale.

Pour un accord insolite, on partirait plutôt sur une Combe aux Loups de la Brasserie Rouget de L’Isle en Franche Comté, une Lager fumée douce qui envelopperait le fromage pour faire ressortir la crème, et même une base chocolatée.

Le Beaufort de Savoie se présente en meules de 40 à 45 kg. Ce fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à base de lait cru, est une AOP depuis 1968. Le Beaufort chalet d’Alpage a un seul producteur, au dessus de 1500 mètres.

C’est un fromage que l’on trouve facilement, il est lié à la haute montagne. La filière Beaufort est coopératif à 80%. Le retraitement du petit lait sert à faire de la ricotta ou de la poudre de lait.

Ses saveurs sont fruitées, florales, grillées, avec des notes de miel et de foie gras.
Le Beaufort se marie parfaitement à la bière Mandrin aux noix, qui est produite à Grenoble. Les ingrédients qui la compose sont des matières premières naturelles provenant de la terre ou du terroir du Dauphiné quand c’est possible.

Les noix proviennent de la Vallée de l’Isère. Cette bière ambrée est brassée avec des brisures de noix ajoutées au moment de l’ébullition. Elle a une très belle longueur en bouche avec un bel équilibre entre les malts grillés et l’amertume de la peau de noix.

L’accord Beaufort et Mandrin aux noix : la bière apporte une vague de bulles minuscules et forme une émulsion immédiate avec le gras du fromage. La finale est intensément fruitée, noisettes, avec une sensation de sécheresse et une belle présence des noix.

On pourra également tester un autre accord, avec la Gueule Noire de la Brasserie de la Loire. Les deux textures se renforcent, la bière semble encore plus crémeuse.

Pour un accord insolite, on peut se tourner vers une Yéti de la Brasserie des Cimes, une Ale blonde forte aux arômes de céréales. Elle renforce les saveurs grillées du fromage et lui apporte un côté animal.

Tomme de Savoie IGP

L’IGP Tome de Savoie est un fromage au lait cru avec une pâte pressée non cuite. Sa texture est souple, aérée, fondante. On peut l’associer avec une bière Avalanche Hefeweizen de la Brasserie du Galibier. Cette bière de blé de fermentation haute est élaborée avec des malts de blé et d’orge, des houblons et une levure de weizen. Elle n’est pas filtrée.

L’acidité des agrumes de la bière se colle à l’acidité du fromage. Les deux fusionnent pour aboutir à un accord sur la douceur, le fruité…

Pour un accord parfait, on pensera à une bière Bourganel aux marrons, une Lager ambrée aux marrons qui fait disparaitre l’acidité du fromage et lui apporte une touche vanillée. En finale, des notes animales reviennent, avec des notes de champignons à la crème…

Pour un accord insolite, vous choisirez une Mosser de la Brasserie de la Loire, une bière souple et douce qui tire vers l’amertume. Celle-ci rencontre les flaveurs animales et un peu terreuses du fromage pour nous tirer vers une sensation de de paille et de céréales un peu grillées.

La Tome des Bauges est un fromage AOP depuis 2002. Cette pâte pressée non cuite est fabriquée au lait cru entier ou légèrement écrémé.

L’accord de prédilection proposé par Elisabeth, c’est avec la gueuze de la Brasserie Cantillon. C’est un assemblage de Lambics d’âges différents. Ce sont des bières de fermentation spontanée, qui fermentent en barrique pendant 1 à 3 ans. Cette Gueuze possède des saveurs subtiles de fruits, de pomme, avec une acidité bien présente.

Cette bière et ce fromage ont beaucoup de points communs. La combinaison des deux est évidente et harmonieuse. La bière renforce les notes animales du fromage et la sécheresse de la bière apprécie le côté crémeux et fondant du fromage.

L’accord parfait proposé : la Tome des Bauges avec la bière blanche de la Brasserie Mont-Blanc, qui offre un nez épicé : coriandre, agrumes, citron. L’acidité et le fruité du fromage forme un accord de résonance avec les notes épicées et fruitées de cette bière de blé douce.

Enfin, l’accord insolite avec la bière Stout de la Brasserie du Mont Salève. Ses flaveurs grillées sont douces, avec des notes chocolatées, de café et de l’amertume. Sa texture est crémeuse. Cela forme un accord de contraste étonnant où la douceur du fromage apprivoise l’amertume de la bière.

Tome des Bauges AOP

L’Abondance est fabriqué dans une abbaye dans la vallée village d’Abondance. C’est un fromage au lait cru et entier de vache, une pâte pressée non cuite, qui bénéficie d’une AOP depuis 1990. 2500 tonnes de ce fromage sont produites chaque année. On retrouve une pointe d’amertume (gentiane), de fruité ananas, d’abricot à la dégustation. La sensation est beurrée et crémeuse en arrière bouche.

L’Abondance s’accorde avec la bière Tango de la Brasserie du Haut Buech, une Ale brune chaleureuse. Les saveurs de noisettes grillées de la bière développent le côté crème et fruité du fromage. La bière enveloppe le fromage d’un voile de chocolat et adoucit le piquant. C’est un accord tout en douceur, étonnant qui évoque presque le tiramisu !

L’accord parfait bière et Abondance, c’est avec l’Alpine de la Brasserie du Galibier, produite en Savoie. C’est une bière Ale blonde houblonnée aux parfums fruités et floraux, avec une fine effervescence. Le fondant du fromage tranche avec l’amertume verte et fruitée de la bière.

On pourra aussi tenter un accord insolite avec la Peat Porter de la Brasserie de la Vallée du Giffre, produite en Haute-Savoie. Cette bière tourbée a une attaque sur les malts grillés, chocolat, café avec une texture moelleuse, assortie de flaveurs houblonnés qui apportent de la fraicheur, du fruité. Cela montre qu’une bière forte en goût peut se marier avec un fromage doux. Elle ne domine pas le fromage mais en renforce le côté torréfié. Le mélange se transforme en saveurs végétales, florales et amères : un accord percutant !

Le Chevrotin est une pâte pressée non cuite à croûte lavée emballé dans une fine planche d’épicéa régulant l’humidité. Et c’est une AOP depuis 2002. Ce produit exclusivement fermier est fabriqué en Haute Savoie. Sa pâte est onctueuse et sa croute fine. Il a un goût délicat de chèvre avec des notes lactiques et florales.
Nous l’avons accordé avec une bière Matchut de la Brasserie du Galibier. Très aromatique, avec des flaveurs fruitées de fruits exotiques, c’est un accord idéal avec ce fromage crémeux et fort en goût. Ces deux fortes personnalités opposées forment une troisième saveur surprenante évoquant un chutney de fruits exotiques, miellé.

Pour un accord parfait, on pourra partir sur une Bourganel au miel. Le miel est d’ailleurs utilisé pour sucrer la bière depuis la nuit des temps.
Si vous êtes tenté par un accord insolite, laissez-vous tenter par une Silentium de la Brasserie du Haut Buëch, une bière de blé et de sarrazin qui se stimulent l’une l’autre. La rusticité de la bière convient parfaitement à ce fromage.

L’IGP Emmental de Savoie est un fromage au lait cru avec une pâte pressée cuite. Sa croûte jaune dorée est marquée d’un Savoie écrit en rouge sur le talon. Son goût doux et fruité avec des notes végétales qui suivent et une belle longueur en bouche.

L’accord de prédilection pourra se faire avec une Pils de la Brasserie Art Malté. Cette bière d’inspiration allemande aux notes houblonnées, végétales, herbacées rejoint parfaitement le fromage.

Pour un accord parfait, on peut marier l’emmental de Savoie avec la bière rousse de la Brasserie Mont Blanc, saveurs grillées, caramélisées, miellées et notes de fruits secs qui contraste avec le lactique en développant une saveur de lait concentré, de pomme caramel.

Pour un accord insolite, on choisira la bière Vieux Thuyé de la Brasserie Rouget de Lisle. Cette bière ambrée fumée fait ressortir mes notes grillées de l’emmental. La fusion des deux fait apparaitre une troisième saveur, proche du beurre ou de la crème de noisette.

Crédit photos AFTalp