A l’origine, il y a les céréales. L’orge, le blé… Et il y a bien entendu les agriculteurs qui les font pousser ! J’ai eu le plaisir d’aller visiter la ferme de Denis Sargeret, à Théméricourt, dans le Vexin, à l’instigation de l’association Passion Céréales, créée à l’initiative de l’interprofession céréalière.
Installé depuis 1976, il a repris le domaine après ses grands-parents. Il possédait à cette époque 8 vaches laitières et pratiquait la polyculture. La difficulté de faire vivre seul son exploitation (son épouse était alors infirmière) l’a incité à abandonner l’élevage en 1981.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Il cultivait alors 130 hectares de terre. La réforme de la PAC en 1992 lui enlève 80% de ses revenus. Il est alors contraint d’envisager une autre voie…
A cette époque, il voit à la télévision les Maitres de l’Orge et l’idée germe de se lancer dans la brasserie (à quoi tient le destin !). Il se renseigne, se forme et se lance. A cette époque, il y avait environ 30 micro brasseries en France. Le démarrage se fait en 6 mois. Il produit 500 hectolitres au départ : une bière blonde et une bière ambrée.
Composition de la bière du Vexin
Saviez-vous que la France est le premier producteur de malt ?
Pour obtenir du malt, il faut faire germer la graine d’orge dans de l’eau durant 3 à 5 jours. Il faut ensuite enlever les impuretés qui ont poussés.
Après le touraillage (séchage par passage sur des tours), l’humidité contenue dans la graine est éliminée. Celle-ci est ensuite chauffée pour développer sa couleur et son arôme. Il y existe différents types de malt : le malt pilsen : transformation de l’amidon en sucre, le malt Munich : séché plus longtemps et le malt caramel : encore plus séché.
Il faut 80 tonnes d’orge pour obtenir 35 tonnes de malt.
Pour faire sa bière, Denis Sargeret met un mélange de malt concassé et d’eau à fermenter pendant 1h30 à 2 h. L’ensemble est passé au tamis et mélangé avec de l’eau chaude puis part dans une cuve d’ébullition pour 2 à 6 h. Le moût obtenu est filtré puis additionné de houblon et porté à ébullition. Celle-ci permet de tuer tous les microbes.
On abaisse la température entre 18°C et 20°C, et la fermentation démarre naturellement.
Il n’y a pas de rajout de CO2. Les levures mangent le sucre et le transforme en alcool.
Il faut 7 jours de fermentation pour la Véliocasse. On descend ensuite la température à 2°C et on chasse les levures. L’élimination de celles-ci se fait au fur et à mesure. Elles sont enlevées régulièrement. Cela change le goût. Les levures sont réutilisables jusqu’à 5 fois, mais Denis Sargeret ne le fait pas.
La mousse doit toujours avoir une relation avec le type de bière. La Véliocasse est réalisée avec du miel, ajouté au moment de l’ébullition. Il faut 20 kg de miel pour faire 1000 litres de bière (et 250 kg de céréales ainsi que 1 à 2 kg de houblon).
La garde est l’affinage de la bière. Durant 15 jours à 3 semaines, on abaisse la température de la cuve aux alentours de 0°C.
C’est au cours de cette phase que le produit va s’affiner et acquérir son bouquet final de saveur.
Le processus s’achève au moment de la mise en bouteilles – ou en fûts de 5, 20 ou 30 litres.
La bière du Vexin est la première bière française à obtenir la marque des parcs «produit du parc naturel régional du Vexin». Elle a remporté de nombreux prix, notamment au Concours Général Agricole et le World Beer Awards 2014 de la meilleure bière au miel au monde.
Pour la petite histoire, savez-vous que la bière est un apaisant ? C’est un cannabilanacée… Il existe même des oreillers de houblon.
C’est Elisabeth Pierre, éminente zythologue (du grec “zythos” : orge et “logos” : étude, discours) qui nous accompagnait lors de cette visite, qui a concocté les accords mets bière du déjeuner.
Nous avons eu le plaisir de déguster différents types de bières : les bières du Vexin bien entendu, mais aussi la Vieux Tuyé (une bière fumée de la Brasserie de Lisle), une Mandrin ale ambrée aux accords grillés noisettes fruits secs, ou encore une Messon de la Brasserie de la Loire : une multi céréales choisie tout spécialement pour cette journée…
Les céréales et la bière, c’est un mariage qui tombe sous le sens. Dans l’Antiquité, la bière était littéralement du «pain liquide» : un mélange de pain émietté qu’on laissait fermenter. L’orge étant le point commun.
Dans une dégustation mets / bière, il faut chercher l’accord d’équilibre, qu’il soit dans l’intensité, la douceur ou la texture ou chercher le contraste (ingrédient principal ou accompagnement).
Sur chaque plat présenté ici, il y a un accord d’évidence ou de complément.
Nous avons déjeuné au Clos du Pétillon. Je laisse les images vous mettre en appétit…
Ci-dessus, une salade de lentilles, quinoa et oeuf mollet. Vinaigrette de carottes réalisée avec la blanche du Vexin.
Porc francilien nourri au lin, sauce au miel et à la bière ambrée Dalva india Pale Ale houblonnage à cru.
Enfin, une pomme au four dégustée avec une bière Griottines, à tester également avec du chèvre ou du magret.
Ferme Brasserie du Vexin
3 rue de la Croix des ruelles
95450 Themericourt
01 30 39 24 43
Bières du Vexin :
L’ambrée – 5,5°C bouteilles de 33 cl et 75 cl
La Blonde – 5,5°C bouteilles de 33 cl et 75 cl
La Véliocasse – 7°C bouteilles de 33 cl et 50 cl
L’a Blanche – 4,5°C bouteille de 50 cl
