J’ai eu le grand plaisir de prendre un cours de cuisine avec Anna Bini. Vous ne la connaissez peut-être pas, mais son nom m’évoque la “Casa Bini”, un restaurant qu’une de mes amies adorait et où elle ne manquait jamais de déjeuner à chacun de ses séjours à Paris.
Je n’ai malheureusement jamais pris le temps d’y aller à cette époque où j’habitais à Nice et où je venais “à la capitale” de temps en temps, et je le regrette, forcément.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Cette séance de rattrapage était donc plus que bienvenue, d’autant plus que nous avons appris à faire les fameux raviolis au citron d’Anna Bini !
Après voir passé la main à son fils Simone et quitté la Casa Bini, Anna est repartie en Toscane et a ouvert un atelier de cuisine à Florence. Elle vous invite à faire le marché et on en profite pour découvrir la ville en compagnie de son fils Lorenzo. On poursuit l’aventure en retrouvant Anna et en faisant des pâtes avec elle. Bien entendu – cela va de soi – on termine par une dégustation de celles-ci.
La bonne nouvelle, c’est qu’Anna – qui revient de temps en temps à Paris – va en profiter pour donner de temps en temps des cours de cuisine. C’est pourquoi, j’ai pu participer à cette première session. Elle déborde d’énergie et de bonne humeur, il faut la suivre et réussir à la capter en photo n’est pas une mince affaire tant elle est dynamique !
Nous avons commencé par préparer la pasta. J’ai pris des photos de chaque étape pour que vous puissiez participer et même refaire la recette chez vous. Il faut impérativement utiliser de la farine de type 00. J’en trouve dans les épiceries italiennes ou en ligne. A Paris, on en trouve également au Caffé Toscano.
On commence par combiner les deux types de farine et creuser un petit puits. On mélange tout d’abord les jaunes à la fourchette en incorporant progressivement la farine. On obtient une boule de pâte (en ajoutant de l’eau si nécessaire) et on la pétrit quelques minutes :
La recette des fameux raviolis au citron d’Anna Bini :
Ingrédients
Pour la pâte à raviolis :
- 4 jaunes d’oeufs
- 240 g de semoule de blé dur
- 160 g de farine tout usage ou de farine de type «00» + un peu plus pour le pétrissage
- un peu d’eau
Pour la farce :
- 300 g de ricotta régulière
- le zeste de 2 citrons bio de préférence
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- parmesan fraîchement râpé (à ajouter progressivement à la farce jusqu’à obtention d’une consistance
- suffisamment ferme pour former des boules de 2 cm avec vos doigts)
Pour la sauce au citron :
- Le zeste de 6 citrons (prévoir 1 citron par personne)
- 80 g de beurre
- 250 g de crème à 35% de matière grasse
- ½ cube de bouillon de volaille ou de légumes
Instructions
Préparez la pâte à raviolis :
- Mélangez les deux farines et déposez-les en tas sur un plan de travail propre.
- Creusez un puits au centre et déposez-y les jaunes d’oeufs.
- Mélangez ceux-ci à la fourchette et incorporez progressivement la farine.
- Si nécessaire, ajoutez de l’eau afin d’obtenir une boule de pâte.
- Pétrissez celle-ci à la main pendant quelques minutes, elle doit être lisse et élastique.
- Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au minimum une vingtaine de minutes au réfrigérateur.
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Taillez la pâte en 4 ou 5 morceaux et farinez-les également.
- Travaillez un morceau de pâte à la fois et passez-le dans le laminoir de la machine à pâte.
- (Ajoutez de la farine sur le plan de travail et sur les abaisses de pâte entre chaque passage).
- Réduisez progressivement l’épaisseur des abaisses pour qu’elles s’affinent (elles ont la forme de bandes rectangles longs).
- Farinez les bandes de pâte pour qu’elles n’adhèrent pas les unes aux autres.
- Réservez.
Préparez la farce à la ricotta :
- Mélangez tous les ingrédients dans un bol et rectifiez l’assaisonnement.
- Ajoutez du parmesan jusqu’à ce qu’il soit possible d’obtenir des boules de farce de 2 cm.
Préparez les raviolis :
- Farinez légèrement le plan de travail.
- Étendez une première bande de pâte et déposez des boules de farce espacées de 5 cm sur la moitié de la bande.
- Repliez celle-ci sur elle-même de manière à recouvrir la farce.
- Scellez chaque boule de farce avec les doigts en chassant l’air au maximum (pour qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson).
- Découpez les raviolis à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à raviolis.
- Détachez-les délicatement les uns des autres.
- Réservez-les dur un grand plateau recouvert de papier sulfurisé légèrement fariné.
- Réservez.
Préparez la sauce aux citrons :
- Zestez tous les citrons et faites chauffer ceux-ci avec le beurre dans une grande poêle.
- Faites attention à ne pas laisser le beurre colorer.
- Ajoutez le demi cube de bouillon, puis la crème.
- Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes environ à feu doux, jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
- Réservez celle-ci au chaud jusqu’au moment de servir.
Cuisson des raviolis :
- Mettez de l’eau à bouillir dans un grand faitout.
- Salez au goût puis, quand l’eau bout, jetez-y quelques raviolis à la fois.
- Quand ils remontent à la surface, ils sont prêts.
- Sortez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans la sauce au citron chaude pour qu’ils terminent leur cuisson durant 1 minute.
- Servez immédiatement.
Une fois que la pâte a reposé au réfrigérateur, elle est prête à passer au laminoir :
Le challenge est d’obtenir la pâte la plus fine possible (c’est la secret de la pasta !) :
On prépare ensuite la sauce à la ricotta et au citron. Ça embaume merveilleuse la cuisine ! Cette sauce est très simple à faire, la bonne consistance s’obtient en ajoutant progressivement du parmesan. Idem pour la sauce citron : au moment de la cuisson des zestes dans le beurre, vous allez vous régaler rien qu’à humer cette délicieuse odeur…
On dépose les boules de farce sur une bande de pâte en les espaçant régulièrement, puis on replie la moitié de la pâte dessus.
Il ne reste plus qu’à former les raviolis en chassant l’air :
Vient ensuite l’étape de la découpe :
On réserve les raviolis sur du papier sulfurisé fariné en attendant la cuisson (vous pouvez également les congeler pour les cuire ultérieurement).
On plonge ensuite tout simplement les raviolis dans un grand faitout d’eau bouillante :
Quand ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.
Il faut alors les égoutter puis les plonger dans la sauce au citron bien chaude.
On les y laisse environ 1 minute :
Puis on les sert, dans une assiette bien chaude de préférence. Un peu de parmesan et c’est toute l’Italie qui vous fait fondre de plaisir !
Bien entendu, toute cette histoire se termine avec un tiramisu…
Si la perspective de cuisiner avec Anna Bini vous met en joie, vous pouvez retrouver toutes les informations concernant les prochains cours qu’elle donnera à Paris par ICI. Pour les réservations, c’est par LA.
J’ai même repéré une chouette idée de cadeau pour la fête des Pères avec un cours Papa / enfant…
Buon Appetito !
Caffé Toscano
34 rue des Saints Pères 75007 Paris
Facebook : www.facebook.com/caffetoscanoParis/
Casa Bini
36 rue Grégoire des Tours 75006 Paris