Il est des adresses que l’on découvre et qui vous donnent l’impression de rentrer dans un cercle de privilégiés, de ceux qui connaissent un lieu de perdition gourmand dont on se filerait les infos sous le manteau, en secret. Cette adresse se situe pourtant à deux pas de chez moi. Je l’ai découvert à la faveur d’une récente invitation. La maison Barthouil est située près de la rue de Bretagne, dans le 3ème. Je suis passée mille fois tout près, sans tourner la tête, sans imaginer que je passais juste à côté de trésors culinaires ! La maison mère est à Peyrehorade, où elle a été créée en 1929, sur les bords de l’Adour. Joseph, le père de Gaston Barthouil était boucher, et son fils qui hérita de sa boutique, choisit d’être charcutier et de transformer les canards. La proximité de l’Adour et l’abondance du saumon à l’époque lui a donné envie de transformer également ce produit. Le saumon fumé était inexistant à cette époque en France, aussi il dépêcha un de ses employés – Joseph Labarthe, dit Kiki – à Copenhague, au Danemark, afin qu’il puisse acquérir la technique. C’est toujours la même qui est utilisée aujourd’hui, avec un fumage lent au bois d’aulne. L’approvisionnement en canard est également local et les canards sont de la race Picaillon (voir au bas de l’article), exceptionnel puisqu’il n’existe en tout et pour tout que 6 éleveurs. Ils sont élevés dans de petites exploitations et nourris de blé, d’oligo-éléments, de soja et de maïs garanti sans OGM. Tout comme me l’avait expliqué Isabelle Etcheberrigaray cet été, il faut que les canards soient nourris dans un cadre calme, sans stress afin qu’ils digèrent correctement (et qu’ils n’aient pas trop chauds non plus !). Un soin tout aussi particulier est apporté à l’abattage, qui se fait de nuit et rapidement, par petits lots pour les mêmes raisons : c’est la garantie d’un bon foie gras. Ci-dessous, la nouveauté de cet automne, le foie gras de canard à la châtaigne et à l’abricot, mi-cuit. Original et délicieux.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Après Jacques, le fils de Gaston Barthouil, ce sont maintenant ses petites-filles, Pauline et Guillemette, qui sont à la tête de l’entreprise. Elles sont aidées dans cette mission par Laurent Hagneré, le Directeur Général. J’ai eu le plaisir de rencontrer Pauline qui m’a parlé de la maison Barthouil avec passion.
A Paris, le maitre des lieux est Nicolas Ferrand, fin gourmet et gastronome qui connait ses produits sur le bout des doigts. Ce gentleman vous conseille merveilleusement et je dois dire que j’ai passé la porte à de nombreuses reprises depuis ma première visite !
Je me suis laissée tenter par des conserves maison à base de canard : de la garbure (une soupe aux choux, cous de canard et divers légumes avec un bouillon maison), et du cassoulet. Mais aussi les plateaux apéritifs composés au choix de saumon et tarama, ou de charcuteries. Préparé avec soin par Nicolas, ils sont vraiment parfaits pour un apéro à la maison ou chez des amis (un joli cadeau en plus !). Les divers saumons (biologiques, d’élevage, sauvages) sont fondants et goûteux.
Le tarama, parlons-en, est tout simplement divin. J’ai un gros faible pour celui à la crème d’oursin, mais vous pourriez préférer celui à la truffe ou au piment d’espelette. Alors que la plupart des fabricants n’incorporent que 10 à 30% d’oeufs de cabillaud dans le tarama, ici il en est composé à 70%.
J’ai également testé les magrets de canard (22 € le kilo en ligne, 24 € en boutique, sur commande). Ils sont sublimes, la viande est tendre et goûteuse. J’ai acheté du foie gras frais, déveiné que j’ai cuisiné (63 € le kilo).
Chez Barthouil, on ne fait pas n’importe quoi avec n’importe quel foie gras. Même si la maison définit – par avance et en parfaite concertation avec les éleveurs-gaveurs qu’elle sélectionne de façon draconienne, le mode d’élevage des canards, mais aussi le type de gavage, qui doivent correspondre à ses critères d’exigence – la nature est ainsi faite que tous les canards ne produisent pas des foies identiques, alors que chaque bête aura pourtant été élevée, nourrie et gavée de la même manière et avec la même attention. C’est pourquoi, les foies sont triés de façon objective et sans la moindre concession, afin de les affecter à un usage adapté, pour que le produit, à l’arrivée, soit d’une qualité irréprochable.
1. Le poids
D’une manière générale, on commence par peser les foies, car le poids est une bonne indication quant à l’usage qu’on souhaitera en faire. Ainsi, on sait, depuis toujours, que plus un foie est gros, plus la fonte, à la cuisson, sera importante. A l’inverse, plus un foie est petit, moins il perdra de graisse à la cuisson.
2. Le toucher
En palpant le foie, on s’assure que le foie sera le plus souple possible, avec la plus grande élasticité possible : pour cela, il suffit d’enfoncer son pouce à la surface du foie. Si après l’avoir enfoncé, les cellules du foie reprennent leur place et la surface redevient lisse, c’est que le foie n’est pas trop gras. C’est un excellent foie. Si, au contraire, la marque du pouce reste en place et la cavité apparente, c’est que le foie est trop gras.
3. La couleur
Un bon foie doit être de couleur beige-caramel et brillant en surface, signes que le canard a été bien engraissé et que le foie sera suffisamment gras. Si, au contraire, le foie est trop rosé et mat, c’est qu’il manque de gras et que le canard, trop maigre, n’a pas été bien engraissé. Conséquence : le foie manquera de finesse, tandis que sa texture, granuleuse, sera cassante et pas fondante.
4. L’aspect
Un bon foie ne doit laisser apparaître aucune tâche de sang, car ce dernier peut altérer le goût qui devient alors plus fort. Un foie gras de ce type perd alors de son élégance et de sa finesse.
Voilà, vous savez tout. Désormais cette adresse se trouve dans votre carnet. A vous de jouer !
Maison Barthouil
41 rue Charlot
75003 Paris
Tél : +33 1 42 78 32 88