Petit Billy : de la chèvre à vos assiettes !

Début juillet, j’ai pris place à bord d’un TGV en direction de la Bretagne, avec pour mission d’aller visiter l’usine où le fromage frais Petit Billy est fabriqué dans le plus grand secret, à Noyal sur Vilaine.

Ce petit fromage se déguste tel quel ou peut se décliner de mille façons en cuisine pour le plus grand bonheur de nos papilles.

J’ai assisté à chaque étape de la fabrication… je peux donc dire qu’il n’a – presque – plus de secrets pour moi ! Il a vu le jour en 1982 et a connu plusieurs évolutions au fil du temps : de nouveaux produits ont vus le jour, comme le brebis bio, le Petit Billy affiné ou encore le petit Chèvre bio.

Des évolutions techniques ont également été mises en place, comme un robot qui a suppléé la main d’œuvre humaine. Mais bien entendu, rien de tout ceci n’existerait sans le lait des chèvres, qui sont les vraies vedettes de cette histoire.

Nous avons donc également visité une des exploitations qui fournit l’usine en lait. Je vous raconte cette journée riche en rencontres et en explications, afin que vous aussi soyez dans le secret de ce fromage frais, au bon goût de chèvre !

Des chèvres aussi blanches que leur lait !

Voici donc les différentes étapes de fabrication des fromages de chèvre frais Petit Billy :

• L’usine reçoit le lait cru et effectue les premiers contrôle, notamment de dépistage des antibiotiques. Le lait est stocké à 4°C.
• Le lait est ensuite pasteurisé afin d’éliminer par traitement thermique les germes indésirables.
• Le lait désormais pasteurisé va être ensemencé en ferments lactiques ou levains qui vont se développer en dégradant le lactose et le transformer en acide lactique et en composés aromatiques.
• C’est l’heure de la maturation : le lait va s’acidifier pendant 2 heures.
• Viennent ensuite les étapes de coulage en bassines et d’emprésurage : le lait est transféré en bassines et la présure, une enzyme naturelle, va faire coaguler la lait et le transformer en caillé.
• Coagulation et acidification : les ferments vont continuer à se développer pendant 18h. L’heure du moulé approche !
• Le caillé est moulé à la louche : le lait coagulé est alors débarrassé d’une partie de son petit lait (lactoserum).

Le caillé, lait coagulé est alors débarrassé d’une partie de son petit lait (lactoserum). Il est moulé manuellement à la louche par deux opérateurs.

Cette étape délicate est réalisée dans le respect de la tradition et donne au Petit Billy son goût et sa texture si uniques.

Pour favoriser l’égouttage des fromages et l’élimination du lactosérum, mais aussi pour leur donner une belle forme, les fromages en moule sont retournés par le robot, affectueusement surnommé Jacques, puis sont empilés et stockés 18h à 20h à 20°C.

Jacques a permis de réduire la pénibilité de cette opération qui était auparavant effectuée manuellement.

Les étapes suivantes ont le démoulage, le salage puis le refroidissement des fromages frais : le lendemain matin, les fromages sont démoulés manuellement sur un store et une grille (saniclaies-claies), puis ils sont salés au sel fin à l’aide d’une saleuse (salage à sec). Enfin, les fromages sont acheminés en chambre froide pour être refroidis à 4°C.

Pour les petits Billy affinés, nouveaux nés de la gamme, les fromages sont acheminés en cave d’affinage pendant 10 jours.

Le Petit Billy est délicatement revêtu de sa feuille de châtaignier et déposé dans une barquette formée à chaud afin d’être conditionné sous atmosphère protectrice.

Le petit Billy est acheminé sous un détecteur de métaux et pesé par une impitoyable balance en ligne qui éjecte les produits trop petits.

Les étiquettes supérieures et latérales sont déposées mécaniquement et la DLUO est imprimée sur l’emballage. Les produits sont ensuite regroupés dans des cartons et acheminés vers le frigo expédition.

Arrive enfin l’étape de l’expédition : les produits sont enlevés deux fois par jour par le service logistique à destination de la plateforme Triballat Noyal.

Il ne reste plus au Petit Billy qu’à trouver le chemin de votre assiette et à vous de l’accommoder de mille fois. C’est d’ailleurs ce que Sylvain Guillemot, chef breton doublement étoilé n’a pas manqué de faire.

Il nous a proposé ce jour-là un magnifique buffet plein de gourmandises autour de ce fromage frais. Ce breton, né à Loudéac, a ouvert en 1996 son restaurant à Noyal sur Vilaine.

L’Auberge du Pont d’Acigné a gagné sa première étoile au guide Michelin en 2005, puis une seconde en 2013. Sympathique et très posé, il nous a régalé avec des bouchées savoureuses et originales. Voyez plutôt :

Je remercie le personnel chez Petit Billy pour leur gentillesse et leurs explications, l’éleveur et son épouse, Sylvain Guillemot et son “helpeur”, ainsi que l’agence Kingcom qui ont tous contribué à cette journée exceptionnelle.