Aujourd’hui, je vous emmène à Nantes, plus exactement à Guenrouët, pour une visite dans un des vergers qui fournit les pommes à cidre pour l’entreprise Kerisac, un détour par l’usine où celui-ci est produit et une jolie pause déjeuner au Relais Saint-Clair chez Frédéric Vaillant.
Je vous ai déjà parlé de la maison Kerisac et de son patron, Laurent Guillet avec qui j’avais eu le plaisir de cuisiner lors d’un atelier culinaire décliné – bien évidemment autour du cidre.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Tout d’abord, pour se remémorer l’histoire de Kerisac, il faut savoir que son nom est tiré de la portion du Canal de Nantes à Brest qui traverse Guenrouët et s’appelle l’Isac. Ker signifie « chez » en breton, la signification du nom est donc complètement liée à son terroir.
Le fondateur de l’entreprise, Edmond Guillet, est né en 1870. A l’issue de la première guerre mondiale, il décide de fabriquer son propre cidre et non pas seulement d’en revendre. Il se rend donc à Lyon en 1920, où il achète sa première presse hydraulique.
Victime d’un accident grave en 1935 – après avoir déjà été blessé au bras gauche par un éclat d’obus en 1914 – il perd totalement 4 doigts de sa main droite et n’a d’autre option que de demander à ses fils de prendre la relève. Ceux-ci, alors âgés de 13 et 14 ans, vont assumer la partie technique pour l’un et commerciale pour l’autre…
En 1948, la cidrerie se développe grâce à une mécanisation rapide et avant-gardiste. Dans les années qui suivent, la cidrerie, qui s’appelle à cette époque Edmond Guillet, livre une clientèle de détaillants (alimentation et cave).
A partir des années 70, la cidrerie commence également à livrer les grandes surfaces Leclerc et Carrefour. En 1972, elle change de nom et s’appelle désormais Établissements Guillet Frères.
En 1975, une étape importante est franchie pour la cidrerie Kerisac avec la plantation de pommiers basses tiges sur deux nouvelles parcelles de terre.
L’entreprise commence à exporter du cidre aux États-Unis, en Autriche et aux Bahamas en 1987.
Laurent Guillet rejoint l’entreprise en 1996. Les années suivantes, de nouvelles innovations seront mises au point : le cidre Kerisac Fruits rouges et le Kerisac poire en 2014, puis le cidre Kerisac rosé en 2015.
Nous avons visité un des vergers qui produit des pommes pour l’entreprise Kerisac. Il y a plusieurs variétés de pommes : douces, acidulées mais aussi quelques pommes à jus. Elles sont récoltées mécaniquement, grâce à cette machine, qui passe sous les pommiers.
Chaque récolte se fait en 4 à 6 passages, au fur et à mesure que celles-ci sont mûres car une pomme arrivée à maturité tombe toute seule de l’arbre. Un verger moyen produit de 25 à 30 tonnes de pommes par an, avec des pointes à 60 tonnes les années humides.
La bonne équation pour le cidre est un bon apport de soleil mais aussi de pluie. Cette année par exemple, les pommiers ont manqué d’eau, le rendement sera pénalisé de 20% environ. Malgré cela, l’entreprise doit anticiper la production à venir et se mettre en phase avec les besoins des clients.
C’est pourquoi la capacité de cuverie tient une part importante : elle permettra de faire des assemblages grâce aux 5 millions de litres stockés.
La récolte se fait entre la fin du mois de septembre et la fin du mois de décembre selon les variétés.
Une fois les pommes ramassées, il faut travailler rapidement la matière première. Les pommes qui arrivent à l’usine sont traitées dans la journée : les salariés travaillent en 3 x 8.
L’usine, qui se trouve depuis son origine dans le village de Guenrouët, travaille donc en continu et tout a été pensé pour qu’il n’y ait pas de gêne sonore pour les habitants.
La première étape consiste à laver les pommes et à les trier. Sur la photo ci-dessous, vous pouvez distinguer les rigoles dans lesquelles les pommes vont partir pour être lavées. Cela permet de retirer les fruits trop mûrs ainsi que les impuretés.
Les “bonnes” pommes sont alors broyées : cela permet aux pommes de s’oxyder et cette étape va leur conférer une couleur et un goût particulier. A la sortie du pressoir, les pommes auront donné un jus appelé “moût” et un autre appelé “marc de pomme”.
Le moût est conservé puis mis en cuve, afin de permettre le début de la fermentation. Celle-ci va tout d’abord faire remonter à la surface un gel insoluble : la clarification naturelle. Le sucre de jus de pommes placé en cuve, c’est à dire dans un endroit frais, sain et aéré, va se transformer en alcool.
A cette nouvelle étape, le cidre se charge en gaz carbonique. En fonction du type de cidre désiré, la fermentation sera plus ou moins longue.
Les jus de pommes sont assemblés selon leur typicité afin de concevoir des cidres présentant l’équilibre désiré. Le Maitre de Cave peut choisir jusqu’à 4 cuves différentes pour élaborer un cidre.
La mise en bouteilles commence en octobre. 8 à 9 millions de bouteilles sont produites par an à Guenroüet.
Cette année, Kerisac, qui offre une gamme de 41 références, propose également un cidre d’automne aux notes fruitées et acidulées, obtenu à partir de la première presse des pommes de l’année.
Après la visite dans le verger qui fournit la cidrerie Kerisac, nous avons donc fait une pause chez Frédéric Vaillant qui nous a proposé des accords mets / cidre.
Pour l’apéritif, nous avons démarré avec le Kerisac de glace – qui est un moelleux de cidre – pour accompagner une bouchée de cake pomme cidre, une brochette ananas crevettes et un parfait foie gras gelée de pomme.
Nous avons poursuivi avec un cidre rosé, marié à une mousseline de potimarron, des coquilles saint-jacques et une crème au cidre.
Le cidre breton brut a fait merveille pour accompagner la noisette de veau français, croquette de champignon, légumes de saison et jus de viande au cidre.
Nous avons fini ce délicieux repas avec un cidre Kerisac poire pour accompagner un sorbet de cidre de glace, tuile au jus de pomme, crémeux de cidre rosé et poire pochée au caramel. Ces différents accords achevant de nous convaincre qu’il est bien possible de d’apprécier tout un repas en dégustant des cidres bien choisis.
Une dernière petite info “pour la route” : il faut 1,4 kg de pommes pour faire un litre de cidre…
