Fin septembre, je suis partie en voyage découverte en Haute-Marne. C’est la région du Grand Est à 2h10 de Paris, qui s’étend de Saint-Dizier à Vaux-sous-Aubigny, pour schématiser au centre et à 1 h de distance environ de Troyes, Nancy ou Dijon… Ce département est le plus boisé de France et tire la majeure partie de son activité économique de l’agriculture.
Plusieurs acteurs majeurs de l’industrie agro-alimentaire y sont établis, notamment les groupes Entremont et Savencia (anciennement Bongrain et qui possède également Valrhona). Nous avons fait un premier arrêt à la Divine Fromagerie, un espace scénographique ludique situé sur le site historique de l’usine qui produit le fameux Caprice des Dieux, à Illoud.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
On y découvre toute l’histoire de ce fromage qui a été créé ici-même en 1956 par Jean-Noël Bongrain. J’avoue que si je n’en achète jamais car il manque un peu de caractère pour moi, il est très populaire depuis sa création. 98% de lait, de la crème, une pincée de sel et des ferments lactiques : voila son secret !
Le lait frais utilisé pour sa fabrication est collecté à moins de 70 km de la fromagerie (dont les 2/3 à moins de 50 km). Le nombre de boites vendues depuis sa création force le respect : 3 milliards, incroyable non ? !
Les amateurs en sont vraiment passionnés et la Divine Fromagerie regorge de témoignages de clients satisfaits et même très emballés ! J’ai moi-même cédé à l’appel de l’écran qui proposait de customiser une étiquette de fromage 😊 :
Ci-dessous les témoignages – positifs – des clients à une époque où les réseaux sociaux n’existaient pas 😉 :
Au sein de La Divine Fromagerie, les enfants pourront s’essayer à la traite de Mirabelle, une belle vache de race montbéliarde grandeur nature. Elle est factice, mais on peut vraiment traire du lait de ses pis. On découvre l’engagement de l’entreprise dans le développement durable et la démarche de production Laitière Responsable menée en partenariat avec les producteurs.
Vous pouvez terminer votre visite en passant par la boutique, qui offre une dégustation de fromages, histoire de “se faire un petit Caprice”. Elle vend également les principaux fromages du groupe Savencia (Saint-Loup, Bresse Bleu, Elle & Vire, etc.) mais aussi des fromages artisanaux locaux.
La Divine Fromagerie
Grande Rue
59150 Illoud
Le lendemain, nous sommes allés rendre visite à la fromagerie Remillet, dont la production est justement artisanale. On y fabrique notamment du Langres AOP à partir du lait cru de la ferme. Les vaches laitières sont des Brune des Alpes, une race rustique particulièrement adaptée au climat de la région et qui produit un lait riche en matières grasses et en protéines, parfait pour la fabrication du fromage.
L’exploitation agricole compte pas moins de 140 vaches nourries exclusivement d’herbe de pâturage, de foin, céréales et maïs à fourrage. Elles produisent 4000 litres de lait par jour, ce qui représente 1500 Langres et 400 fromages frais journaliers. La ferme familiale, le GAEC des Barraques, a été créé il y a 35 ans par les 3 frères Remillet.
C’est d’ailleurs sous la présidence de Thierry à la tête du syndicat interprofessionnel du fromage deLangres que celui-ci obtient l’AOP en 2008.
Les Remillet ont choisi de fabriquer un fromage ayant un signe officiel de qualité afin de mieux valoriser le lait de l’exploitation et de trouver de nouveaux débouchés.
Sylvain reconnait aujourd’hui qu’ils sont passés par de nombreuses étapes pour maîtriser à la perfection la technique de fabrication et que leurs choix ont parfois été hasardeux. Mais le travail a payé et leur fromage est désormais reconnu pour sa grande qualité.
La transformation du lait doit intervenir le jour même de la traite – ou au maximum dans les 24 h qui suivent. Il est tout d’abord mis à cailler puis, quand il est suffisamment ferme, on le tranche avant de le mettre dans des moules. Il s’égoutte durant environ 24 h puis il est démoulé.
Déposé sur une grille, il est salé à sec puis sèche sur une grille dans un hâloir. Le fromage prend au fil du temps une teinte jaune nankin qui peut tirer vers un rouge brun pour les plus affinés. Durant l’affinage, les fromages peuvent être lavés à la main avec une solution additionnée de rocou, un colorant végétal favorisant la coloration rouge.
Le Langres est parfois également affiné au Marc de Bourgogne ou de Champagne. L’alcool est alors versé dans la fontaine et imbibe l’ensemble du fromage.
Le Langres existe en 3 formats : de 150 à 250 g, de 280 à 380 g et de 800 g à 1,3 kg. La durée d’affinage varie en conséquence : 15 jours pour les petits, 18 pour les moyens et 21 pour les grands. Actuellement il ne reste que 3 fromageries qui produisent le Langres, dont la fromagerie Remillet qui est le seul producteur fermier.
Fromagerie Remillet
Gaec des Barraques
52500 Genevrières
L’époisses est également un produit de la Haute-Marne. Il a obtenu une AOC en 1991 et une AOP en 1996 et le cahier des charges couvre deux cantons de la région outre ceux de l’Yonne et bien entendu, de la Côte d’Or.
Nous avons également séjourné à Langres (car oui, ce n’est pas seulement le nom d’un fromage). Cette cité fortifiée – la plus importante d’Europe – est située sur un éperon rocheux qui lui a valu sa réputation d’invincibilité…
Le plus illustre de ses habitants est sans nul doute Denis Diderot qui y est né en 1713. Sa statue, réalisée par Bartholdi en 1884, se trouve d’ailleurs sur le place qui porte désormais son nom. L’Hôtel du Breuil de Saint Germain abrite désormais la Maison des Lumières, un musée qui présente la vie du philosophe et encyclopédiste.
C’est à Langres également qu’est née Jeanne Mance en 1606. La fondatrice de Montréal embarqua à La Rochelle pour aller conquérir la Nouvelle France. Et enfin, le peintre Raoul Dufy, s’il n’en est pas originaire, a contribué à faire briller l’aura de la ville grâce aux paysages qu’il a peint durant ses nombreux séjours dans la région.
Dernière étape de notre séjour : la Brasserie Vauclair. C’est justement l’eau pure de la Vauclair conjuguée au choix des orges, aux arômes du houblon et à la qualité de la levure définie par Anthony Nury, le Maître Brasseur qui donne à la Choue toute son authenticité.
Ces bières de fermentation haute ne sont ni pasteurisées ni filtrées. Le nom de “la Choue” a été choisi en hommage à l’histoire du prieuré de Vauclair, qui était attaché à “l’Ordre du Val des Choues”.
Brasserie de Vauclair
52210 Giey sur Aujon
Tél : 03 25 01 00 40
La Brasserie se visite sur rendez-vous.
Bien évidemment, deux jours ne suffisent pas à découvrir une région, surtout lorsqu’elle est aussi riche. Alors, c’est certain, je viendrais de nouveau en voyage découverte en Haute-Marne !