Portez à ébullition le litre de lait avec 10 cl de crème fraiche liquide.

Retirez du feu, couvrez et réservez.

Montez les 20 cl de crème fraiche liquide en chantilly. Réservez.

Procédez de la même façon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre.

Laissez caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée foncée.

Ôtez du feu et ajoutez le beurre.

Quand il est bien incorporé, ajoutez la crème fouettée et mélangez.

Préparez un saladier plein de glaçons.

Versez le caramel sur le lait chaud en remuant vivement puis reversez ce mélange dans les jaunes et le sucre toujours en remuant l’ensemble.

Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 85°C.

Plongez aussitôt le fond de la casserole dans le saladier avec les glaçons.

Mélangez pendant 4 à 5 minutes puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Faites caraméliser dans une casserole à fond épais tous les ingrédients.

Dès que le caramel est ambre foncé, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre.

Mélangez énergiquement.

Remettez le caramel sur le feu et redonnez une ébullition.

Versez le caramel sur un tapis siliconé. J’ai posé le mien sur une grande planche à découper en bois, que j’ai inclinée.

Versez le caramel et étalez-le à la spatule.

Laissez-le refroidir puis brisez-le en petits morceaux.

Quand la préparation est bien refroidie, faites-la prendre en sorbetière.

Incorporez les débris de caramel juste avant que la glace ne soit totalement prise.