mini éclairs surprise caramel et dulcey
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Mini éclairs caramel et Dulcey

Une recette de mini éclairs au caramel et au chocolat blond Dulcey régressifs et gourmands.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef, française
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la pâte craquelin :

  • 45 g de beurre ramolli
  • 55 g de sucre
  • 65 g de farine

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 1 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 oeufs

Pour la crème légère au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 600 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 45 g de fécule de Maïzena
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
  • 3 g de sel de Guérande
  • 280 g de beurre
  • 300 g de crème liquide entière

Pour le glaçage et la décoration :

  • 75 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • du sucre pétillant enrobé de chocolat

Instructions

Préparez le craquelin :

  • Mettez le beurre ramolli et le sucre dans un saladier.
  • Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Étalez le craquelin sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
  • Posez la pâte sur une plaque et laissez durcir 15 minutes au frais.
  • Préchauffez le four à 220°C.

Préparez la pâte à choux :

  • Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.
  • Versez toute la farine d’un seul coup.
  • Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
  • Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.
  • Ajoutez les œufs un par un en mélangeant. Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte (3,5 à 4 cm de longueur) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
  • A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des rectangles de craquelin d’une taille légèrement supérieure à celui des choux.
  • Posez un rectangle de craquelin sur chaque éclair.
  • Enfournez et éteignez le four.
  • Au bout de 10 minutes, rallumez le four sur 170°C et laissez cuire environ 20 minutes.
  • Sortez les petits éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème légère au caramel :

  • Portez à ébullition le lait avec la vanille.
  • Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.
  • Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, versez le lait vanillé.
  • Fouettez les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs et le sel.
  • Ajoutez la moitié du lait, lissez au fouet à main.
  • Reversez dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée, puis le beurre en dés.
  • Mixez.
  • Entreposez deux heures au frais.

Terminez la crème légère au caramel :

  • Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au caramel.
  • Fendez les mini éclairs et garnissez-les à l'aide d'une poche à douille avec la crème au caramel.
  • Mettez le chocolat Dulcey à fondre au bain marie. Quand il est bien fondu, mélangez-le bien puis déposez une couche sur chaque éclair à l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère.
  • Saupoudrez les mini éclairs avec le sucre pétillant.
  • C'est prêt !

Notes

Pour 18 mini éclairs