Dans un saladier qui va servir au bain-marie, mélangez les jaunes d’œufs et l'oeuf entier puis ajoutez le sucre et le jus de citron.

Mettez le saladier sur le feu, au bain-marie puis mélangez la préparation jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.

Ôtez du feu puis ajoutez le beurre par petite quantité en l'intégrant bien à la préparation à chaque fois.

Laissez refroidir, couvrez d'un film plastique et réservez au frais pour 2 heures environ.

Préchauffez le four à 165°C.

Dans une saladier ou le bol d'un robot, mélangez le sucre et le beurre.

Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux.

Ajoutez les œufs un par un puis le zeste de citron et l'extrait de vanille.

Mélangez la farine avec la levure et le sel puis ajoutez-la à la pâte en 3 fois, en alternant avec le lait ribot.

Divisez la pâte dans douze moule à muffins en silicone ou en papier puis enfournez pour 25 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre le sucre dans dans 70 ml d’eau sur feu doux, puis amenez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’une goutte de ce sirop plongée dans l’eau glacée puisse être roulée en boule malléable.

A ce moment-là, ôtez le sirop du feu et laissez refroidir. Réservez.

Il faut fouetter les blancs en neige avec le sel.

Lorsqu’ils sont fermes, versez le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier.

Ne cessez pas de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.

Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide puis mettez dans la poche à douille et décorez les cupcakes.

Versez la meringue dans une poche à douille puis décorez les cupcakes avec.

Si vous avez un chalumeau de cuisine, passez la meringue à la flamme rapidement (vous pouvez également les passez sous le gril du four très rapidement).