Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.
Ajoutez le pipelchuma, le concentré de tomate, les dés de poivrons, l'ail, le cumin et une cuillerée à café de sel.
Remuez et laissez les poivrons ramollir à feu moyen pendant 8 minutes.
Incorporez les tomates, portez à frémissement et prolongez la cuisson de 10 minutes, jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Formez 8 petits trous dans la sauce.
Cassez délicatement les oeufs et versez-en un dans chaque trou.
Faites de même avec les jaunes d'oeufs.
En vous aidant d'une fourchette, incorporez délicatement les blancs d'oeufs à la sauce en veillant à ne pas casser les jaunes.
Laissez cuire à petit feu pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris (les jaunes doivent être encore liquides).
Retirez la poêle du feu, laissez durcir pendant 1 à 2 minutes puis transférez sur des assiettes et servez avec du labneh ou du yaourt.
Parsemez de persil plat émincé.