Fendez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur.
Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre.
Couvrez la poêle et laissez cuire sur feu très doux pendant 10 minutes environ, en prenant soin de les remuer régulièrement.
Ôtez les poireaux du feu, salez, poivrez et ajoutez la crème fraîche.
Faites revenir les noix de saint-jacques dans une poêle bien chaude à feu moyen avec l'huile d'olive.
Snackez-les juste 1 à 2 minutes par face, puis salez et poivrez.
Passez les galettes de sarrasin à la poêle dans un peu de beurre.
Déposez la moitié de la garniture aux poireaux au centre de chaque galette.
Rabattez les côtés des galettes pour former un carré.
Déposez 3 noix de saint-jacques sur le dessus et servez immédiatement.