Tartelette Granny cassis
Une recette de tartelette pomme granny smith et cassis, réalisée lors d'une masterclass avec Christophe Michalak et Christophe Renou.
Ingrédients
Pour la pâte sablée amande :
- 120 g de beurre sec 84%
- 2 g de sel fin
- 90 g de sucre glace
- 50 g d'oeufs entiers
- 60 g de farine T55
- 180 g de farine T45
- 50 g de fécule
Pour le moelleux amande :
- 288 g de poudre d’amande brute
- 41 g de maïzena
- 330 g de sucre semoule
- 205 g d'oeufs
- 90 g de jaunes d’oeufs
- crème fraîche épaisse
- gousse de vanille
- poudre à lever
- zestes de citrons jaunes
Compotée pomme cassis :
- 400 g de pulpe cassis
- 200 g de pulpe de pomme verte Granny Smith
- 100 g de glucose
- 100 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 4 g de gélatine
- 200 g de dés de pomme Granny Smith
Pour la ganache montée ivoire / pomme :
- 225 g de jus de pomme
- 10 g de glucose
- 300 g de chocolat Opalys 33%
- 20 g de liqueur Manzana
- 550 g de crème fleurette 35%
Instructions
Préparez la pâte sablée amande :
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, la poudre d’amandes, les œufs et les 60 g de farine.
- Attention à ne pas trop mélanger.
- Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très brève.
- Puis l'étaler entre deux feuilles et laisser reposer au froid.
- Cuire à 160°C jusqu'à coloration et réserver dans un endroit sec.
Préparez le moelleux amande :
- Mélanger délicatement tous les ingrédients.
- Réserver au réfrigérateur.
- Garnir les tartes.
Préparer la compotée pomme cassis :
- Chauffer la pulpe de pomme, la pulpe de cassis et e glucose.
- Ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée.
- Monter le tout à ébullition pendant une à deux minutes.
- Ajouter la brunoise de pomme.
- Redonner une ébullition puis couler.
Préparez la ganache montée ivoire / pomme :
- Frémir le jus de pomme avec le glucose.
- Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée.
- Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
- Mixer pour parfaire l'émulsion.
- Ajouter la crème fleurette froide et mixer.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
- Monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
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