J’ai embarqué au mois de juin dernier dans un TGV à destination de Strasbourg. Avant cette escapade gourmande, je dois avouer que je ne connaissais pas Jean-Pierre Clause. Vous nous plus ? Et bien, dans ce cas, démarrons par un peu d’histoire !
Tout d’abord, savez-vous que les Grecs et les Romains fabriquaient déjà du foie gras. En 52 avant JC, le Consul Mettelus Pius Scipio faisait gaver des oies dans l’obscurité avec des figues pour obtenir de délicieux foies gras qui étaient savamment cuisinés avant d’être servis.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Au cours des siècles, il est resté présent sur les tables de fêtes, mais de nouvelles recettes sont apparues sous les règnes de Louis XV et Louis XVI : terrines de Nérac, pâtés de Périgueux et enfin le fameux pâté de foie gras en croûte de Jean-Pierre Clause, créé aux alentours de 1780.
Alors au service du Marquis des Contades, fin gourmet et notoirement connu pour ses banquets, il se vit prié par ce dernier de créer un mets français sortant de l’ordinaire.
Il eut l’idée de confectionner une croûte en forme de caisse ronde (photo du moule ci-dessous) dans laquelle il déposa des foies gras entiers, une farce de veau et de lard finement hachée. Fermée par une croute de pâte, il fut mis à cuire au four à feu doux.
Le pâté à la Contades, décrit par Brillat-Savarin comme « le Gibraltar de Foie Gras » fit sensation, à tel point que le Marquis en fit parvenir au Roi de France, Louis XVI. Ce dernier, en remerciement, lui octroya une terre en Picardie, et Jean-Pierre Clause reçut 20 pistoles.
Après avoir quitté le service du Maréchal, Jean-Pierre Clause commença la fabrication et la commercialisation du pâté, avec un très grand succès.
Quelques années plus tard, Nicolas-François Doyen apporta également sa touche au pâté en y introduisant de la truffe. Le pâté « à la Contades » devient dès lors le « pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord ». Doyen ouvrit sa propre boutique, avec autant de succès que son ancien patron.
Connus dans toute l’Europe, les commandes de pâtés ne cessèrent d’affluer et d’augmenter. Clause mourut en 1827, Doyen en 1846. La recette n’étant plus secrète, d’autres pâtissiers et restaurateurs commencèrent à en proposer à leurs clients, dont Édouard Artzner, dès 1803.
Depuis la dernière guerre mondiale, les pâtés de foie gras sont devenus l’apanage des maisons de Foie Gras, les pâtissiers n’en fabriquant plus.
Édouard Artzner, quant à lui, semble avoir eu l’idée des foies gras en terrine vers 1850. Après avoir fait des essais de cuisson dans des terrines en terre cuite, puis avoir recouvert ceux-ci de graisse d’oie ou de saindoux afin d’augmenter la durée de conservation, il trouva la bonne recette…
Ce magnifique pâté figure toujours sur les tables de fête et l’on peut en passer commande lors des fêtes de fin d’année.
La première recette de foie gras d’oie a donc probablement été créée en Alsace et la Maison Feyel / Artzner en perpétue la tradition avec talent. L’entreprise est spécialisée dans 3 grands familles de produits : le foie gras, les magrets de canard et l’épicerie fine.
Ce sont des produits avec une forte saisonnalité, le gros du chiffre d’affaires se fait donc en fin d’année (60% du CA).
Les foies gras Feyel sont déveinés à la main, avec un geste très habile que nous avons eu l’occasion d’observer.
Ils sont ensuite salés et épicés grâce à un mélange tenu secret de 13 épices. Ils sont alors cuits à basse température afin de préserver les arômes et l’onctuosité des Foies.
Les différentes étapes successives sont réalisées à la main.
Chaque année la marque se fait fort d’innover et de proposer de nouvelles recettes, grâce aux 15 Chefs qui travaillent avec elle à demeure. Cette année, par exemple, vous retrouverez dans la collection gastronomique un foie gras de canard en gelée mangue / gingembre qui a patiemment été élaboré pour trouver la texture et le goût adéquat. J’ai eu l’occasion de le goûter par deux fois : il est vraiment très réussi. Le foie gras de canard et son confit de figues est un peu plus classique mais tout aussi bon : des produits gastronomiques à acheter les yeux fermés.
Les magrets de canard fumé font donc également partie de la gamme des produits Feyel. Ils sont salés à sec et assaisonnés eux aussi du mélange de 13 épices. Fumés à froid au bois de hêtre à une température comprise entre 18 et 25°C pendant une durée minimum de 24h, leur saveur est unique et très goûteuse.
Nous avons déjeuné au cœur de Strasbourg à la Table d’Édouard, une boutique / restaurant de la maison Artzner et dégusté les spécialités de la maison. Une adresse à retenir si vous êtes amateur de foies gras et que vous passez par Strasbourg.
Nous nous sommes régalé(e)s !
La Table d’Édouard
7 rue de la Mésange
67000 Strasbourg
Tél. 03 88 32 05 00
Je ne doute pas que ces produits de fêtes seront sur vos tables à Noël ou pour le Réveillon. Je vous souhaite donc de bien vous régaler…
Hummmmmmmm !
Ma maman va faire le foie gras maison, une première cette année. J’ai eu l’occasion de goûter un essai hiiiii Miam !
Mais si je passe par Strasbourg, je ne manquerais pas l’adresse !
Moi je mixe entre les faits maison et d’autres que j’achète parce qu’il y a tellement de repas au moment des fêtes o_O qu’un peu d’aide ne fait pas de mal 😉 !