J’ai eu l’immense plaisir d’aller visiter la Ferme des Trente Arpents au mois de juillet dernier. Située au coeur d’un domaine de 16 hectares, à 40 km de Paris, elle emploie 35 personnes. Il s’y produit le seul Brie de Meaux bénéficiant du label fermier.
150 vaches laitières Prim’Holstein réputées pour leur productivité et la qualité de leur lait produisent 1 500 000 litres de lait chaque année. L’alimentation des animaux est contrôlée très strictement et provient majoritairement des fourrages produits sur le domaine.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Chaque jour de la semaine, le lait est transformé sur place. L’atelier de fabrication emploie 10 personnes.
Il faut 24 litres de lait pour obtenir un Brie de Meaux d’un diamètre de 36 cm. Et il faut également deux mois de patience pour que celui-ci soit parfaitement affiné.
De nombreuses étapes sont nécessaires. Le lait cru fermente tout d’bord durant 16 heures, avant d’être mis en bassine avec de la présure pour être caillé, puis coupé en petits cubes.
Il est ensuite moulé à la main, à l’aide d’une pelle à brie à la forme bien spécifique, normée. La température ambiante joue un grand rôle à cette étape : la salle de moulage est chauffée à 33°C afin d’évacuer le lactosérum.
Elle descend ensuite à 24°C pendant 6 heures, puis à 19°C. L’égouttage s’effectue sur des natte de joncs naturels, qui donnent à la croute son relief. Le fromage s’égoutte dans 3 différents moules tout au long de la journée.
Les fromages sont démoulés le lendemain, puis salés à sec sur le dessus et les côtés – à la main – dans la salle de salage, où ils vont être stockés durant une journée.
Ils vont ensuite être placés dans une salle dont la température s’élève à 14°C, où ils vont commencer à s’affiner. Leur fleur blanche apparait doucement.
Au bout d’une semaine, ils sont déplacés dans une autre salle d’affinage à la température constante de 7°C, dans laquelle le degré d’hydrométrie s’élève à 96%.
Durant toute la période d’affinage, les fromages vont être retournés manuellement 2 fois par semaine.
La Ferme des Trente Arpents produit d’autres fromages, tels que le Merle rouge, le brie noir (une curiosité affinée beaucoup plus longtemps et délicieuse), le Brie de Melun ou encore du Brillat-Savarin mais aussi du beurre ou de la crème.
Après la visite de la fromagerie et de l’étable, nous avons été convié à prendre part à un pique-nique chic, où nous avons pu déguster les fameux fromages, mais aussi les vins produits par le baron Edmond de Rothschild : un Rimapere de Nouvelle Zélande, un Château Clarke ou encore un Château des Laurets Puisseguin-Saint-Émilion. Un grand moment de plaisir !
Vous pourrez retrouver ces fromages dans certaines GMS ou chez certains crémiers. L’épicerie de Rungis le vend en ligne et vous pouvez aussi vous déplacer à la ferme – sur commande uniquement – le vendredi matin de 9 à 13 heures.
Ferme des Trente Arpents
77220 Favières
Très belle balade
Superbe reportage qui donne envie !