Balade à Jabugo, pour découvrir les fameux jambons Cinco Jotas

Aujourd’hui, je vous emmène en Espagne, direction Séville, plus exactement à Jabugo, au sein du Parc Naturel d’aracena y pics de arroche (déclaré “Réserve de la biosphère Dehesas de sierra Morena” par l’Unesco). C’est là que se trouve le fief de Cinco Jotas, la marque de jambon ibérique 100% bellota.

J’avais déjà fait un article pour parler de ce jambon au goût extraordinaire quand je l’avais découvert, et je me souviens très bien qu’en utilisant – ce qui m’arrive rarement – les photos d’un dossier de presse pour l’illustrer, je m’étais dit que j’adorerais me rendre sur place.

Voeu exaucé donc (les photos sont les miennes 😉), et un court séjour qui m’a permis de réaliser à quel point ce jambon de qualité cumule savoir-faire et tradition.

A l’heure où l’on parle de maltraitance des animaux dans les élevages, le moins que l’on puisse dire, c’est que les porcs 100% ibériques ne manquent ni d’espace ni de nature. En effet, ils évoluent en toute liberté au sein de « Dehesas », c’est à dire des pâturages où chacun d’entre eux bénéficient d’un espace de 2 hectares (la loi espagnole exige 1 hectare).

Cela leur permet de se nourrir de façon très variée avec des herbes aromatiques, des champignons, des plantes etc. et bien entendu les fameux glands, les “bellotas” lorsque c’est la saison. On y trouve des chênes, des chênes verts, des chênes lièges et des chênes rouvres donnant autant de glands aux goûts différents. Les porcs ont d’ailleurs une prédilection pour les plus sucrés !

Ce savoir-faire qui mène au jambon ibérique de qualité existe depuis 1879. A l’époque, il jouissait déjà d’une excellente réputation et les premiers visiteurs de la région souhaitaient en rapporter chez eux. C’est ce qui a incité Rafael Sanchez à investir pour pouvoir produire davantage de jambon et le vendre.

Il faut dire que l’entreprise était idéalement située pour permettre au jambon de s’affiner dans les meilleures conditions. 30 ans plus tard, en 1910, il s’est associé à Manuel Romero et à D. Enrique Carvajal pour créer la marque Cinco Jotas et promouvoir l’excellence du jambon 100% ibérique.

Les porcs 100% ibérico sont une race pure, autochtone du Sud-Ouest de la péninsule, à mi chemin entre le sanglier et le porc domestique. De nombreux contrôles sont effectués sur les animaux et seuls ceux répondant aux critères de la race sont conservés dans le processus d’élevage.

Leur arbre généalogique est en somme bien connu puisqu’il est enregistré dans un livre officiel : l’AECERIBER.

Les caractéristiques morphologiques de ces porcs sont notamment d’avoir des oreilles petites et tombantes, en forme de tuile, une peau sombre et uniforme sur tout le corps, une échine plate et allongée s’achevant par un arrière-train haut et fin.

Leurs pattes sont agiles et étroites, se prolongeant sur un jambonneau fin et sont parfaitement adaptées au milieu naturel et en partie escarpé des Dehesas. La caractéristique la plus importante est le sabot noir usé, bien connu sous le nom de pata negra.

La Montanera (glandée) est la période où le porc se nourrit essentiellement de glands. C’est l’état qui fixe chaque année le début de la période de la glandée car les époques de fructification varient selon chaque espèce d’arbre.

Bien évidemment, la présence de plusieurs espèces prolonge la période de la glandée car celles-ci se chevauchent. Un Officiel se déplace dans les différentes finca afin de décider si la tombée des glands est suffisamment démarrée dans toutes les parties concernées.

Cela détermine également le moment de l’abattage des animaux : 60 jours plus tard. Chez Cinco Jotas, le choix a été fait de prolonger cette période à 90 jours pour permettre aux porcs de manger plus de glands, puisque ce sont eux qui donnent ce goût si exceptionnel à la viande.

Lors de la Montanera, les glands mûrs tombent sur une couverture d’herbes fraiches qui protègent les fruits de la boue et empêchent qu’ils ne s’abiment.

Les porcs trouvent les glands grâce à leur odorat très développé et ils sont capables de distinguer les glands sucrés des amers seulement par leur arôme. Ils les mangent très rapidement et sont capables de les peler très adroitement avec leurs lèvres et de rejeter l’écorce du fruit, indigeste et peu énergétique.

Pour se nourrir, les porcs 100% ibérico parcourent de longues distances : jusqu’à 14 kilomètres par jour (oui, nos 10 000 pas font pâle figure à côté !). Pour prendre 1 kilo, un porc 100% ibérique doit ingérer environ 12 kg de glands (bellotas). Il mange abondamment durant la glandée car il se prépare pour la période de pénurie, qui correspond à l’été.

Les porcs ont une chair très particulière et très persillée. Les glands qu’ils mangent y sont accumulés sont la forme d’acides gras insaturés, qui crée cette fameuse infiltration du jambon de Bellota. La graisse que l’on retrouve dans les muscles lui donne une texture et un goût incomparable.

Après avoir passé 2 années dans les Dehesas, sous la surveillance d’un « porquero » chargé de les guider vers les meilleures zones, les porcs rejoindront leur destination finale, c’est à dire l’abattoir, qui se situe au même endroit que les caves d’affinage. Ils y restent deux jours pour éviter le stress au moment de l’abattage.

Les caves ont été construites de manière traditionnelle et certains murs ont un mètre d’épaisseur. Des matériaux naturels tels que le bois de châtaignier, la pierre ou de l’adobe ont été utilisés pour la construction afin de protéger et d’isoler le contenu des caves de l’extérieur.

Les jambons passent tout d’abord par les mains du Maestro Perfilador. Il est chargé de découper ceux-ci en retirant la peau et l’excès de graisse qui n’est pas nécessaire au séchage avant de réaliser la salaison.

Ce sont de véritables experts qui sont chargés de toutes les opérations à venir car il faut avoir acquis de l’expérience pour réaliser la découpe parfaite : l’excès de graisse empêche le jambon de sécher correctement.

A l’inverse, le manque de graisse va assécher et durcir la chair. Chaque jambon est signé par le Maestro Perfilador qui l’a découpé, à la façon d’un artiste.

Vient ensuite l’étape de la salaison. Les jambons sont regroupés par taille et recouverts manuellement, un par un, de sel provenant de l’Atlantique.

La granulométrie et la concentration de chlorure de sodium vont déterminer le temps pendant lesquels les pièces doivent rester « enterrées » en fonction de leur poids. Inutile de chercher à connaitre la quantité exacte de sel marin utilisée : c’est un des secrets bien gardés de la maison, puisqu’elle détermine la qualité du produit final.

Le sel entre ainsi par l’extérieur dans le jambon et continuera à le saler par osmose pendant l’affinage. C’est ce qui contribuera également à sa conservation.

L’étape suivante est la plus longue, il s’agit du séchage. Le responsable des séchoirs prend en charge les jambons après avoir déterminé – grâce à son expérience et son intuition – s’ils ont atteint l’équilibre exact en termes de sel et d’humidité. S’agissant de produits « vivants », chaque pièce est bien entendue différente.

Pour que le sel se répartisse équitablement dans tout le jambon, des températures basses et une humidité relative élevée sont nécessaires. Ces conditions sont présentes naturellement à Jabugo en hiver. Au printemps, puis au fur et à mesure que l’été approche, l’humidité relative baisse et les températures augmentent progressivement.

Le processus de séchage (ou de sudation) débute alors véritablement.
Les caves et séchoirs sont situés à 650 mètres au dessus du niveau de la mer et créent un système de ventilation naturel grâce aux vents océaniques.

Les jambons sont suspendus à des crochets dans des caves « cathédrales » et bichonnés par les Maestro Bodeguero. Ils sont chargés de contrôler le degré d’oxydation et de séchage des jambons.

En plus d’effectuer un suivi quotidien des conditions environnementales à l’intérieur et à l’extérieur des caves, ils observent les jambons. L’odorat et le toucher sont les deux éléments majeurs pour contrôler la qualité.

Il faut une grande expertise, qui s’acquiert au fil du temps pour savoir placer au mieux les jambons dans l’espace d’affinage. Les caves comportent des fenêtres à intervalles réguliers afin que l’air circule et sèche correctement les jambons.

Lors de l’affinage, les jambons se recouvrent de moisissure, cela fait partie du processus naturel. Ils sont régulièrement enduits d’huile au pinceau, qui tue ce micro écosystème de champignons et de levures… qui se reconstitue.

Lors de la dernière phase d’affinage, la “moisissure” devient blanche, signe que le jambon est prêt. Naturellement, il n’arrivera pas jusqu’au client avec ce duvet blanc, car même si cela est naturel, nous avons l’impression qu’un produit moisi est gâté…

Généralement, le Maestro Bodeguero est aussi le « Calador », c’est à dire la personne qui effectue le dernier contrôle de qualité des jambons. Son nom complet figure sur le jambon Cinco Jotas.

Chacun d’entre eux est transpercé à 4 points différents pour vérifier si l’état de séchage optimal est atteint et le jambon prêt pour la consommation. Le Calador est capable de distinguer plus de 100 odeurs différentes pouvant se dégager du jambon.

L’habileté olfactive de chaque « Calador » est contrôlée tous les jours par le chef de laboratoire et responsable du Département de Qualité de la marque.

Une bonne partie des jambons est vendue à l’avance. Les restaurateurs qui ont fait de ce produit de luxe le fer de lance de leur carte viennent généralement choisir les jambons au démarrage de l’affinage.

Ils devront être patients puisque cette période dure trois ans… Entre le moment où le porc ibérique nait et le moment où le jambon sera prêt à déguster, il se sera passé 5 ans !

Le Maestro Cortador est l’expert de la découpe. Le jambon se compose de différentes parties et la chair a un goût particulier selon qu’elle se situe près de l’os ou non.

Il utilise un couteau à longue lame pour obtenir de fines tranches translucides d’une taille appropriée pour de parfaites bouchées. Le jambon fond sous la langue libérant des arômes riches et puissant, alliant finesse et saveurs.

La marque Cinco Jotas a développé d’autres produits et l’on peut se régaler de chorizo par exemple, mais également de morceaux de viande.

Nous avons d’ailleurs eu la chance de diner au restaurant Arrieros, où le Chef Luis Miguel López dit “Luismi” sait tirer le meilleur parti des produits en proposant une cuisine simple et merveilleuse. Le carpaccio de presa et copeaux de foie gras ci-dessous était juste parfait.

J’ai même eu l’audace de choisir la soupe de courge et glandes de porc ibérique et je ne l’ai pas regretté !

Tous les produits ne sont pas forcément encore disponibles à la vente en France, mais il y a fort à parier qu’ils le seront prochainement. Vous pouvez les retrouver en boutique ou en ligne.

Restaurante Arrieros
Calle de los Arrieros – 21207 Linares de la Sierra
Huelva
Tél : +34 959 46 37 17

Bodega Cinco Jotas
Crta. Huelva – Badajoz s/n
21290 Jabugo, Huelva
Tél : +34 603 59 90 61