Au mois de mai dernier, j’ai embarqué à bord d’un train gare de l’Est pour me rendre dans les vignobles champenois, à Chassins très exactement. Je vous livre aujourd’hui le récit de cette journée et vous invite à venir avec moi à la découverte du Champagne Leclerc Mondet, et de quelques secrets de fabrication de ce délicieux nectar.
Nous avons été reçus par Jacqueline Leclerc et ses deux fils, aujourd’hui à la tête de l’exploitation. Installée à Chassins depuis 1950, la famille Leclerc y cultive un vignoble de plus de 9 hectares, dont les premières parcelles furent plantées par les grands-parents, Henri et René.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Les premières bouteilles de champagne Leclerc Mondet ont été commercialisées au début des années 60. Cédric et Fabien s’occupent à présent de l’exploitation. L’un cultive la vigne tandis que l’autre est oenologue. Complémentaires, ils veillent à la qualité du champagne qu’ils produisent.
Nous avons visité l’exploitation et pu constater (au mois de mai) que la vigne n’avait pas souffert des grands froids, contrairement à nombre de ses voisins. Quand les fils ont repris l’exploitation, ils ont décidé de passer en bio et de ne plus traiter leurs vignes. Parfois au grand dam de leurs voisins car les habitudes ont la vie dure.
C’est un choix courageux autant qu’un pari sur l’avenir. Leurs vignes sont en cours de certification bio, il n’y a donc aucun produit chimique dans leur champagne depuis quelques années. L’herbe pousse autour des vignes, obligeant celles-ci à chercher de l’eau plus en profondeur. La saveur des raisins s’en trouve alors renforcée.
La vigne s’entretient à l’année longue. Cela commence par la taille, entre janvier et mars. Cela permet de favoriser la repousse de la vigne et de limiter le nombre de raisin par ceps. Il sera ainsi de meilleure qualité, car les grappes seront moins denses et moins nombreuses et profiteront mieux du soleil. Les tailles les plus utilisées sont le chablis, le cordon et la vallée de la Marne.
A l’origine, la vigne est une liane. Elle a été domptée par la main de l’homme mais a besoin de d’être soutenue pour prendre de la hauteur. Vient ensuite l’étape du palissage : il s’agit de maitriser la croissance de la vigne au moment où celle-ci pousse le plus rapidement. Les palisseurs (une équipe de 10) vont repasser les brins pour donner à la vigne son allure de haie.
La vendange est manuelle (la machine à vendanger est interdite en Champagne). Ce sont donc 30 personnes que le domaine accueille pendant 10 jours, le temps des vendanges. Le tri des raisins est effectué dès la cueillette car ce sont des fidèles et donc des connaisseurs, qui reviennent chaque année. Cela permet également d’améliorer la qualité des champagnes.
Le pressurage : les raisins arrivent aux pressoirs dans des caisses d’environ 40 kilos et sont pesés séparément pour obtenir 4 tonnes. Les trois cépages, pinot meunier, pinot noir et chardonnay, vont être pressés et mis en cuves séparément. Ils sont ensuite pressés délicatement par une membrane pendant environ 4 h pour obtenir le jus le plus clair possible. On obtient ainsi 2500 litres de jus (soit 2000 litres de cuvée et 500 litres de taille).
Au bout d’environ 18 heures, les pépins et les pellicules ont sédimenté au fond de la cuve. On sépare donc le jus et ce dépôt (débourbage). Les jus de raisins (« moûts ») sont mis en fermentation pendant 10 jours. A partir de cet instant, 2 fermentations vont se succéder :
- la première, qui dure 2 semaines, permet au sucre de se transformer progressivement en alcool : c’est la fermentation alcoolique.
- la seconde dure environ 1 mois et va permettre la transformation de l’acide malique du raisin en acide lactique (plus rond et beurré).
Durant cette période, le chef de cave veille à la préservation de la qualité du vin grâce à un suivi matin et soir de l’ensemble des cuves. C’est après cette étape que le véritable caractère des vins va apparaître.
Au moment de l’assemblage, les vins de chaque cuve vont être dégustés : les vins de l’année mais aussi des vins de réserve conservés pour leur grand potentiel. C’est un travail délicat qui donnera sa personnalité au champagne et assurera une continuité permettant de maintenir un « goût maison ».
Ainsi, pour conserver le goût du Champagne Brut Tradition, la Maison Leclerc-Mondet assemble tous les ans les 3 cépages conservés sur les 3 dernières années. Le champagne est mis en bouteille. On y ajoute un levain qui réalisera la « prise de mousse ».
Les bouteilles sont conservées plusieurs années (de 3 à 7 ans selon la cuvée) avant d’être « remuées » avec le dépôt de levures ayant permis l’apparition des bulles du Champagne. A cette étape, les bouteilles sont fermées avec des capsules de métal.
Pour faire glisser les levures dans la bouteille, on utilisait autrefois les fameux pupitres mis au point par la Veuve Clicquot. En tournant la bouteille matin et soir quart par quart pendant 3 semaines, la bouteille se retrouvait la tête en bas avec le dépôt dans le goulot.
Aujourd’hui, le remuage est principalement réalisé par un automate (gyropalette) qui va très progressivement et très régulièrement faire descendre le dépôt dans la bouteille.
Cette étape, qui consiste à faire descendre dans le goulot de la bouteille les levures à l’origine de la prise de mousse, dure environ 7 jours. Les bouteilles sont ensuite dégorgées : cela consiste à extraire le dépôt de levure de la bouteille et à ajouter la liqueur.
Pour sortir le dépôt de la bouteille, 2 méthodes existent :
La plus ancienne consiste à ouvrir la bouteille tout en la redressant de manière à approcher la bulle d’air du dépôt sans le toucher (dégorgement dit “à la volée ») comme ici, où la capsule en métal est ôtée et le dépôt s’en va, poussé par la pression :
De nos jours, chaque goulot de bouteille est immergé dans du glycol à -30°C. Le dépôt est ainsi piégé dans un glaçon. Puis grâce à la pression dans la bouteille, le glaçon est éjecté dès son ouverture (dégorgement dit “à la glace »).
Juste après avoir retiré le dépôt, le dosage en liqueur est déterminé pour chaque cuvée. Suivant la quantité de liqueur ajoutée (un mélange de sucre de canne fondu dans du vin de réserve), le champagne peut être brut ou demi-sec.
Les bouteilles sont ensuite fermées à l’aide de bouchons en liège et de muselets. Puis elles sont conservées trois mois, le temps de laisser la liqueur se marier parfaitement avec le champagne. Il ne reste plus alors qu’à appliquer les étiquettes et à mettre les bouteilles en carton.
Vient ensuite le temps de la dégustation 😉 !
Nous avons planté notre petit plant de vigne. Rendez-vous dans quelques années avec le numéro 4 !
Champagne Leclerc Mondet
5 rue Beethoven
Chassins
02850 Trélou sur Marne
Tél : 03 23 70 23 39
Nota : l’alcool est à consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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