Une recette italienne originale et totalement addictive aujourd’hui. Des blettes farcies au Parmigiano Reggiano avec un petit supplément d’âme et une belle histoire : le capu sans’ ale ou chapon sans ailes.
Selon la légende, une cuisinière s’activait pour préparer la farce destinée à garnir son chapon mais patatras, au moment d’aller chercher celui-ci, il avait disparu comme par magie. Pfft, plus aucune trace… Même pas une petite plume volante !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Mais que faire de la farce ? C’est ainsi que naquit la recette de chapon sans ailes, qui garnit de simples feuilles de blettes grâce aux saveurs puissantes et savoureuses du parmesan de 36 ans. Parmigiano Reggiano, c’est le nom italien de ce beau fromage à base de lait de vache.
A pâte dure, cuite et non pressée, c’est un fromage à maturation longue qui peut se prolonger par l’affinage : 18, 22, 30 ou même 48 mois.
Il ne faut pas jeter sa croûte, qui est naturelle, mais la laisser fondre dans une soupe, par exemple. Elle est marquée du sceau du consortium du fromage Parmigiano Reggiano et jouit d’une AOP européenne depuis 1996.
L’origine de ce fromage, elle, date probablement de 1254 puisque c’est à cette époque qu’il est pour la première fois mentionné. Il serait né de la volonté de conserver tous les nutriments du lait au fil du temps.
D’ailleurs, le parmesan est fabriqué exclusivement avec du lait des vaches traites moins deux heures avant. Il doit en effet être très frais pour garantir une maturation longue du fromage, qui se singularise par une activité bactérienne intense de la flore microbienne liée aux facteurs environnementaux.
Les 245 170 vaches dont le lait produit le Parmigiano Reggiano sont nourries selon un cahier des charges précis incluant fourrages séchés et frais d’origine végétale et excluant les fourrages ensilés et fermentés.
Il faut 14 litres de lait pour produire 1 kg de parmesan, soit 550 litres de lait frais pour une meule de 40 kg…
Surveillées amoureusement par le maître affineur durant 12 mois minimum, celles qui ne répondront pas aux critères attendus, seront déclassées et déclarées Parmigiano Reggiano “mezzaro”, à consommer sans attendre.
Les arômes du parmesan se développe au fil du temps :
- 18 mois d’affinage : une fraicheur d’herbes, avec un goût frais de yaourt, une pâte tendre et élastique.
- 22 mois d’affinage : fruits secs, agrumes, épices et beurre fondu, les arômes sont intenses. La structure en écailles s’affirme , il est fondant avec une granulosité plus importante.
- 30 mois d’affinage : une granulosité évidente, avec des arômes rappelant la noix de muscade, l’ananas…
- 36 à 48 mois d’affinage : le parmesan est beaucoup plus sec, friable, presque piquant, avec des notes de poivre et de fruits secs.
Dans cette recette, c’est un parmesan affiné 36 mois qui a été utilisé pour tenir la dragée haute au reste de la préparation.
Alors que l’on trouve en cette saison des blettes sur les marchés, je ne peux que vous encourager à essayer cette extraordinaire recette du Chef Alessandra Quetti, qui officie chez Acquolina in bocca, un restaurant traiteur bio italien de Paris XI° (chez moi, elle a remporté tous les suffrages !).
Et bien sûr, à utiliser au mieux et en toute connaissance désormais, le Parmigiano Reggiano.
Avouez qu’un peu de parmesan râpé sur de simples pâtes, c’est extraordinaire… Régalez-vous !
Ingrédients
- 16 feuilles de blette
- 220 g de Parmigiano Reggiano 36 mois
- 140 g de chapelure
- 2 à 3 gousses d’ail
- 1/2 botte de persil
- 1 œuf
- 1 peu d’épices mélangées (noix muscade, cannelle, clous de girofle, graines de fenouil)
- 50 ml d’eau tiède
- 100 ml de vin blanc
- 1 petit oignon
- 500 ml sauce tomate pomodoro a pezzi ou passata rustica, cherchez la marque Mutti
- 30 g de beurre fondu
- sel
- poivre
- Huile d’olive
- de la ficelle
Instructions
- Lavez, essuyez et coupez les feuilles de blette en éliminant la côte centrale.
- Préparez la farce en mixant le parmesan et la chapelure.
- Ajoutez le persil, l’ail finement haché, le beurre fondu et 1 pincée d’épices.
- Soyez léger sur l’apport d’épices afin qu’elles ne soient pas le goût dominant.
- Rajoutez très peu de sel puis l’oeuf et petit à petit, l’eau tiède.
- Mélangez bien afin que la farce soit compacte et sèche, mais pas granuleuse.
- Faites des boules avec cette farce puis emballez-les avec les feuilles de blettes.
- Ficelez pour que la farce reste bien à l’intérieur durant la cuisson.
- Faites revenir les oignons dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive.
- Ne les laissez pas se colorer, et rajoutez éventuellement un peu d’eau pour continuer leur cuisson jusqu’à ce qu’ils fondent.
- Faites rissoler les “chapons” des 2 côtés, puis ajoutez le vin blanc et augmentez la température pour faire s’évaporer l’alcool.
- Ajoutez la sauce tomate, le sel et une pointe de sucre.
- Laissez mijoter pendant 35 minutes environ.
- Servez avec une polenta taragna (mais et sarrasin) ou, plus simplement, avec une polenta au parmesan.
- Mais aussi avec une paire de ciseaux pour faciliter l’ouverture des petits paquets !
Un bien joli plat, bravo !
Sur le principe, les blettes, ça fait pas envie, mais je dois reconnaitre que je ne ferais pas la fine bouche devant ton assiette…
Voilà une recette qui me tente bien. Je n’avais jamais entendu parler de feuilles de blettes farcies mais je vais tester sans tarder. Merci pour cette délicieuse idée !
Michèle